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Ravioli di ventrigli in brodo di cappone

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Cappelletti, tortellini, ravioli, anoli, anolini, agnolotti: mille nomi per mille modi di farcire la pasta. All'uovo in questo caso, per piatti familiari, raffinati e niutrienti, spesso addirittura di sofisticata manualità. Per una volta un piatto della festa lo facciamo con un igrediente quasi di scarto, l'umilissimo ventriglio di pollo. E' un lacerto dell'apparato digestivo durissimo - è chiamato anche durello - che richiede una cottura paziente. Lo nobilitiamo con il Parmigiano Reggiano e la ricotta vaccina.

PROCEDIMENTO

Prepara il brodo di cappone, immettendo carni e verdure nell'acqua fredda. Elimina schiuma appena appare, e lascia andare a fiamma bassissima. Filtra, eliminando il grassissimo.
Fai sudare un porro tagliato a lamelle nel burro, poi aggiungi i ventrigli interi. Fai cuocere bagnando ogni tanto con un bicchiere di vino rosso. Quando i ventrigli saranno ritirati e conseguentemente ulteriormente rassodati passali finemente al mixer. Rimetti al fuoco e bagna ancora con acqua e vino. Aggiusta di sale e pepe, e lascia andare per un'ora circa.
Prima che raffreddi aggiungi il Parmigiano Reggiano. Attendi un quarto d'ora poi immetti anche la ricotta.
Prepara la pasta all'uovo e con le uova intere e 3 parti di fariona 00 e 1 parte di semola. Fai riposare mezz'ora nella pellicola.
Stendi la sfoglia, poi aiutandoti con un sac-a-poche poni una pralina di ripieno ogni 3 cm. Ripiega la sfoglia fino a coprire bene il ripieno avendo cura di lasciare un lembo di mezzo cm. Sigilla bene i bordi sul fronte e sui fiancgi aiutandoti con le dita. Attenzione: tieni la spianatoia ben infarinata, altrimenti con la rotella i ravioli si attaccheranno al legno. Rifila bene con la rotella.
Cala i ravioiini, scola, tampona con un panetto di burro e spolverizza di Parmigiano Reggiano

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