Quenelles di baccalà con salsa al prezzemolo

PROCEDIMENTO

Una entrèe lineare e in fondo semplice ti porterà in dote una certa felicità dei tuoi ospiti, che il robusto conservato di pesce con il fresco prezzemolo è combinazione d'effetto e buona disposizione d'animo per il resto del Menù a venire. Puoi usare i ritagli ottenuti dalla rifilatura dei filettoni, dopo la dissalatura: quindi le parti più sottili e spesso più morbide come le pance servono perfettamente all'uopo. Libera dunque la carne dalla spessa pelle callosa e taglia grossolanamente. Al fuoco, in una casseruola con i bordi alti hai scaldato una buona misura d'olio con quattro spicchi d'aglio vestito. Un'unghia del quinto l'hai tritata finissima con un ciuffetto di prezzemolo e l'hai aggiunta all'olio caldo. Aggiungi il baccalà e lascia che l'olio s'assorba, girando per qualche minuto quasi a secco. Indi aggiungi il vino dolce: un moscato anche passito sarà perfetto. Regola con una presa di pepe nero di mortaio e qualche foglia di timo. La cottura dev'essere gentile: non più di un quarto d'ora. Poi passa energicamente al frullatore, allungando con brodo di pesce non salato, o in mancanza, acqua tiepida. A parte prepara un roux di consistenza leggera: una noce di burro e due cucchiai di farina, poi allungato con poca acqua calda. Unisci il prezzemolo asciutto tritato finissimo e allenta con buon olio evo e una presa di sale fiore passato al mortaio con non abbia a palesarsi. Nei piccoli piatti a coppetta prepara le quenelles con due cucchiai e separale con un crostino di pane sciocco e rustico ben tostato. Un giro della salsa di prezzemolo lo finirà. Ci vuole un bianco di grande energia e gagliarda freschezza: non esiterai a mandarlo in tavola con il Sylvaner di Taschlerhof 2007.