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Quaglia in riduzione di aceto balsamico sulla polenta

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Definita secondo la classificazione scientifica di Linneo "Coturnix coturnix", la quaglia è un volatile assai buffo e dalle strane abitudini. Importata in Italia dal Giappone, dove veniva allevata per la produzione delle uova ricche di proprietà nutritive (tre-quattro volte superiori a quelle di gallina), è stata in seguito preferita per il consumo delle sue carni. Le quaglie in commercio provengono da allevamenti, anche se in Italia la caccia a questo animale è ampiamente praticata. 
Mentre le quaglie selvatiche sono più grasse e più saporite, le quaglie giganti sono la varietà di allevamento più pregiata. La carne di quaglia ha un elevato contenuto proteico, un basso tenore in grasso e pochissimo colesterolo. È un prodotto dietetico ad alto valore biologico e, diversamente dalla maggior parte della selvaggina, è molto digeribile.
In Italia, il vasto panorama della cucina tipica regionale propone svariate possibilità di cucinarle, soprattutto nel centro-nord. Una delle ricette tipiche prevede l'accostamento con la polenta. Con l'aiuto aggiuntivo dell'aceto balsamico per un abbinamento particolarmente interessante.

PROCEDIMENTO

Dopo averle pulite, dedicherete qualche minuto a un rapido passaggio delle quaglie sul fuoco per facilitare la rimozione del loro ulteriore piumaggio residuo. Quindi le adagerete sul fondo di un tegame largo e basso e le farete dorare a fuoco non eccessivamente vivace insieme ai due spicchi d'aglio schiacciati e rigorosamente in camicia con sufficiente olio (il minimo indispensabile sarà perfetto: se riuscirete a farvene bastare quattro cucchiai - circa 60 ml - sarete bravissimi) aggiungendo salvia, rosmarino, sale e pepe bianco.
Quando la pelle delle quaglie sarà adeguatamente dorata, verserete una parte di aceto balsamico e coprirete con un coperchio, abbassando a fuoco medio e controllando di tanto in tanto. Continuerete a versare l'aceto per gradi fino a cottura ultimata, ovvero, fino a quando le quaglie non avranno raggiunto un colore bruno caramellato. 
Nel frattempo avrete messo le uova di quaglia a bollire in acqua leggermente salata fino a rassodarsi, calcolando dieci minuti circa a partire dall'ebollizione. 
Mentre le quaglie sono in cottura avrete provveduto a mettere sul fuoco una pentola con due litri d'acqua, che salerete opportunamente non appena starà per raggiungere l'ebollizione, momento in cui inizierete a versare a pioggia anche la polenta, che dovrà essere mescolata opportunamente con un cucchiaio, al fine di evitare la formazione di grumi, fino a cottura ultimata. 
Infine verserete su un piatto un'adeguata quantità di polenta che dovrà essere sormontata da una quaglia, la quale godrà dall'essere nappata con la sua salsa di aceto balsamico caramellato, insieme alle sue uova che saranno state tagliate a metà e affiancate a essa. Ripeterete altre tre volte la medesima operazione, quindi porterete in tavola ingentilendo ogni singolo piatto con un rametto di rosmarino. 

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