Pappardelle ripiene di zucca con bottarga vergine di Cabras

La tradizione si esegue, non si rivisita: se si introducono variazioni non è più tradizione, è interpretazione di un territorio nei casi migliori; deformazione nei casi esecrabili. Questo piatto, che di certo appartiene alla seconda categoria, affonda le mani in due territori distinti, violentandoli entrambi a finalità eterodosse rispetto ai propri fini, e peccando di almeno mille vergognosi peccati. Ed ha un difetto: è buonissimo, con buona pace del professor Buso che con più di una ragione stigmatizza l'alluvione di piatti di zucca che infiorano il Web d'ora a Natale.

Ho preso due idee: i tortelli di zucca, e i tagliolini all'uovo con la bottarga, li ho immessi in una nuvolosa mattinata di settembre e quello che ne è uscito è una sorta di compedio di sapori, meticcio e irriverente anche nelle forme, ma particolarmente gravido di contrappunti.

Per la pasta all'uovo innanzitutto due infrazioni al canone: farina di rimacinato di semola di grano duro anzichè la tradizionale "00" di grano tenero. E le uova, di cui ho usato solo i tuorli, salvo un albume per legàtico. Ben impastato che hai, lascia riposare nella pellicola in frigo per 30 minuti, la troverai morbida e lavorabile.

Hai cotto la zucca in forno, a 180° per un'ora: in questo periodo le zucche gialle lisce sono buonissime, basta un po' di P.Reggiano e il ripieno è fatto. Solo un alito di noce moscata per aggiungere quel tocco d'esotismo, ma con moderazione estrema.

Tirala - se ne hai forza con il mattarello, sennò con la sempre valida Imperia-a-manovella all'ultimo scatto - e componi dei tortelli molto stretti e lunghi, come pappardelle. T'aiuti con il sacco-a-tasca, becco medio, a depositare il morbido ripieno, e chiudi bene con la punta delle dita. Ritaglia con la rondella liscia, e infarina copiosamente. Una mezz'ora di riposo prima della cottura aggiungerà quella sodezza in più che ti verrà grata all'assaggio.

Cuoci in moltissima acqua salata; preleva con la schiumarola; passa in padella larga con poco burro; impagina a ventaglio le pappardelle; irrora con la glassa che resta sul fondo della padella, magari diluita con un mestolino di acqua di cottura. Sopra, a giusta misura, la bottarga vergine di muggine di Cabras, passata alle sibilanti lame della grattugetta Microplane.

Manda in tavola con un Vermentino, va senza dire: e non avrai esitazione a metter fondo alla tua piccola riserva di Dettori Bianco, da Dettori,  Sènnori.