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Pane semintegrale con lievito naturale

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Prelevo 180 g di lievito naturale a coltura liquida, che i lettori di Cucchiaio.it ormai conoscono, e lo diluisco con 400 g di acqua minerale frizzante. Aggiungo 200 g di farina bianca macinata a pietra e 200 g di farina integrale, oltre a un cucchiaio di malto "diastatico" (è quello in polvere che si trova in alcuni supermercati). Mescolo rapidamente e lascio riposare a temperatura ambiente per un'ora circa.
Verso nell'impastatrice, aggiungo la farina residua a cucchiaiate. Lascio girare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungo un mezzo cucchiaio di sale e giro ancora per 2 minuti, poi fermo e verso nella boule. Chiudo con la pellicola per alimenti, in cui pratico alcuni fori, e metto in frigo per 24 ore circa.
Trascorso il tempo, rovescio l'impasto sul piano molto ben infarinato e pratico le quattro pieghe "a fazzoletto", cioè portando i bordi verso il centro. Lascio riposare per 20-30 minuti e ripeto l'operazione due o tre volte. Poi arrotolo l'impasto, pratico un taglio longitudnale profondo due centimetri e inforno a 250°. Una lastra di pietra refrattaria può favorire lo shock termico che gonfia i gas della fermentazione.
Dopo 20 minuti abbasso la temperatura a 190° e lascio andare per altri 30. Sforno e attendo 2 ore prima di tagliare... se resisto alla tentazione.

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