Mariola fritta con purè

Sono certo che mi sta guardando con quello sguardo di disapprovazione che mi riservava quando facevo qualcosa che usciva dai suoi rigidi schemi: mia mamma aveva la flessibilità di una lastra di granito Nero Africa Impala. Aveva due o tre convinzioni nitide e trasparenti, a quelle riconduceva tutto il resto: perciò il 97% del "resto del mondo" che mi riguardava era meritevole di tutta la disapprovazione contenuta in uno sguardo.

Non si perdona chi si ama: e parlando di fornelli ci sono due cose che non posso perdonarle: e se mi sta leggendo ora sa che si tratta dell'imperdonabilità che può nascere solo da un incorruttibile amor filiale. La prima, è quella di avermi condito l'insalata fino ai 14 anni con l'olio di semi vari, perchè l'olio d'oliva "sapeva troppo d'oliva". La seconda, quella di aver pervicacemente e deliberatamente archiviato una serie di pratiche malandrine della vecchia cucina di campagna che poi ho riscoperto nei modi più disparati.

Una di questa, davvero scandalosa, era quella di ripassare in padella gli insaccati da lesso: cotechino zampone vescovo cappello da prete. Per la verità verso la bassa si friggeva anche il salame fresco, con risultati peraltro lontani dal gusto attuale: credo fosse un sistema per concentrare il sapore, per mangiare più pane con meno companatico.

Mi è venuto in mente di trattare in questo modo un avanzo di pranzo, alcune fette della preziosa mariola lessata a modino.

Nella padella antiaderente, già calda, le fette disposte una accanto all'altra senza ulteriori grassezze: all'inizio attaccheranno, con i grassi della mariola che si sciolgono e aggrappano; poi carmellano, e formano una  velo sottile e tenace, in cui la concentrazione di sapore è atomica. Una volta staccate con decisione con la paletta di legno andranno girate sull'altro lato per completare l'operazione.

Il purè è fatto di sole patate schiacciate, latte integrale del Bancolat bollente, un pezzetto di burro per mantecare. Poco sale, e niente formaggio che già siamo sul robusto così.

Per ultima raccomandazione: evita architetture ardite ed impaginazioni estetizzanti: questa pietanza va monticchiata nel piatto a vasti fiorami un po' a caso, scucchiaiando il purè alla viva il parroco senza farla lunga con pizzi e merletti. Ne va del sapore, ho provato.

Abbi la mariola fritta con una bottiglia di Montecucco Orto di Boccio di Villa Patrizia che nel cuor mi sta: un sangiovese diritto come un fuso, e se fosse vecchio di dieci anni tanto meglio. Altrimenti puoi pregiarti del millesimo 2006, che dalle parti di Cana ha figurato magnificamente.