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Mafaldine con la colatura di alici di Cetara e anelli di calamaro crudi

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

I piatti dei cinque minuti sono quelli che ci salveranno la vita. Questa preziosa referenza del nostro Sud, la colatura di Alici, ha l'epicentro del suo terremoto papillare dalle parti di Cetara, laggiù dove la Campania si fa penisola. E' potente e delicata al contempo, e va usata con parsimonia assoluta: pena l'incombere di un saporismo che ogni cosa ucciderebbe. Se poi si sceglie, come in questo caso, di maritarla con qualcosa di così delicato come l'anello di calamaro fresco, ecco che la misura dev'essere estrema. Quanto basta, per dire.
Allora fai andare l'aglio nell'olio, appena caldo, frigge, spegni. A mezza cottura preleva le mafaldine, che sono particolarmente adatte con quel loro pizzo seducente: quelle di Geppino Afeltra sono spettacolari per omoneietà di cottura e per flessibilità. Saltale con moderato vigore, bagnando con acqua di cottura; aggiungi un cucchiaino di colatura per testa; tira ancora con poco olio. 
Getta gli anelli di calamaro, che hai prelevato da animali freschissimi: dovessi torturare la pescivendolista, non esimerti e fatti avere solo prodotto fresco e di eccellente qualità. Eviscera con le mani, strappa le alucce e il tegumento, taglia anelli sottilissimi, appoggia sulla pasta bollente nella padella, servi.

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