L'Isola di pietra e l'Agnello con le olive e le patate

Sull'Isola verde e smeraldo dei Pastori, delle cento teste per cento berritas, degli operai con il caschetto di plastica, dei minatori dimenticati, dell'alluminio spogliato, dell'amianto soffuso, dell'uranio mica tanto impoverito, dei poligoni militari, della discontinuità territoriale, dei russi al posto degli arabi, delle Ville Certosa, delle petrolchimiche spettrali e abbandonate, delle strade scomparse o mai apparse, dei traghetti estorsori, del prezzo del latte crocifisso dalla UE e dal nord secessionista, dei padroni distanti, delle coste botulizzate dal cemento, della speranza millenaria sempre soffocata dalle promesse che vengono dall'altra parte del mare, dell'incapacità di un Popolo di ascoltare e credere in se stesso, della bandiera con quattro mori sempre più bendati; su quest'Isola verde e smeraldo - dove è bello farci le vacanze - esiste un piatto denominatore, che accomuna limbas, lame e facce diverse e che abitano, da sempre, lo stesso piccolo continente circondato dal mare: è l'agnello, quello in umido, con le olive e le patate.

Le varianti variabili in un piatto così diffuso sono centinaia, ma tutte santificano questo animale che è l'Isola e che la vive in numero maggiore rispetto agli stessi uomini. L'agnello è quasi sempre di pezzatura minuta e nervosa, al massimo 7 kg; le parti nobili vengono fatte rosolare con l'olio buono e qualche profumo, insieme a quelle bucce secche e sapidissime che, qualche mese prima, appartenevano alla famiglia dei pomodori. Poi le olive scure, grasse, sempre più rare, la cui preparazione differisce, di poco, di zona in zona, di casa in casa: normalmente attraversano minimo quattro cambi d'acqua dolce, prima di essere incise per tre volte ai lati e dimenticate nel barattolo con sale, alloro e finocchietto selvatico, finchè il tempo e l'esperienza lo desiderino. E poi le patate, che potrebbero essere quelle di Gavoi, rotonde che sembrano sassi, così sode e inamidate, carnose ma asciutte, referenze straordinarie e ancora troppo poco conosciute. A chiudere le foglie d'alloro verde e profumato, grandi come le carezze più ruvide.

Ascoltare questo piatto significa respirare il profumo più profondo del mediterraneo, del tempo che non passa, della semplicità che è cosa intensa, dell'Isola che dice: "non sono fatta di pietra, ma neanche di miele o spicchi d'arancia".

Photo: l'Agnello con le olive e le patate fatto da mia madre