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Linguine con ragù di dentice

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Sono proprio gli ultimi: i pendolini salvati dall'estinzione che ogni primavera colpisce i deliziosi frutti rossi incuranti della loro faccia rubizza e non raramente vizza: ma ugualmente latori di una incredibile cifra di sapore per grammo.
L'idea è quella di farlo incontrare con la carne del dentice: ma visto che quelli a disposizione sono piccoli, lavorarli a ragù.
Da piccolo pensavo che il dentice si chiamasse così per via di una dentatura particolare: è così. Tanto che guardato con occhio disneyano-antropomorfo regala un'espressione di perenne irritazione nei confronti del cosmo. Sarà anche perché il dentice è animale fondamentalmente solingo, attraversato da uno spleen da cantautore scozzese.
Questa pastasciutta richiede pochi minuti, poco lavoro, e regala tanta felicità. Mentre porti l'acqua ad ebollizione tuffa i piennoli, e preleva la buccia: non tutta ma un po' che contiene sapore e pigmento e non ce lo vogliamo perdere.
L'olio caldo si aromatizza con l'aglio vestito e un peperoncino intero: li perderemo entrambi tra poco. Il dentice sfilettato è battuto a tartare e immesso nell'olio: frigge: spegni. Aggiungi i pomidoro spezzettati.
Scolate le linguine al dente molto, le passi in padella per l'ultimo minuto, aggiungendo un trito di prezzemolo e due foglie di basilico. In tavola starà benissimo con un bicchiere di Chassagne Montrachet Gagnard Delagrange. Fosse 2007 anche meglio.

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