Lasagnette Con Ragù di Agnello e Olive

PROCEDIMENTO

Reduci delle pasque di tutto il mondo, i ritagli d'agnello ti faranno felice ancora e in più di una occasione. Alle prese con gli scarti di disosso di un impegnativo coscio ben altrove visto, ne avrai una piccola tritura. Conta sulla tradizione per questa semplice e al tempo opima preparazione: un bel soffritto di scalogno, carotina e sedano, insaporiti con un frammento di lardo stagionato, rosmarino, alloro e timo andranno il giusto per ammorbidirsi, bagnando appena con un bicchierino di vino bianco. Aggiungi una dadolata di pomodoro sammarzano deprivato di semi ed acqua, ed infine la tritura d'agnello. Concedi un'ora di cottura a casseruola coperta e fiamma dolcissima, che è ancora solo una frazione delle ore ed ore use nei tempi che furono. In abbondantissima acqua salata lessa per un minuto le strepitose lasagnette del pastifizio Apuano e traendole dal fuoco passale subito in una larga padella con un paio di cucchiai d'olio evo appena tiepido, in modo che non si incollino l'una all'altra. Tenendo scosso, riversa il ragù senza parsimonia. Aggiungi le taggiasche sottolio denocciolate, della migliore qualità: imperdibili quelle del Frantoio Venturino di Diano. Appena la pasta avrà maritato il sugo, impiatta aromatizzando con un germoglio di timo appena colto. Questa preparazione indulge a vasti abbinamenti: da una birra artigianale a media fermentazione fino ad un bel Salice salentino, anche vecchio di qualche anno.