Gnocchi di Zucca con Ragù di Fegatini di Pollo

PROCEDIMENTO

Gli gnocchi di zucca non sono come quelli di patate: più impervi, introversi e infingardi fino all'ultimo. Dovrai quindi trovare altre strategie per non rimanere, letteralmente, impelagato nell'impasto appiccicaticcio senza una dignitosa via d'uscita. Inizia dalla zucca gialla, passandola al forno per un'ora a 180° dopo averla tagliata a pezzi grossi e deprivata dei semi. Raffreddata, la passerai al passaverdure - o se sei 'danimo pigro al mixer - setacciandola infine per evitare sorprese. Aggiungi farina di grano tenero all'impasto del calibro che preferisci, prediligendo una bella "0" biologica. Vedrai che l'amalgama non è trattabile con le mani: troppo morbido, troppo colloso per fare i classici rotolini da tagliare. Trova dunque la giusta consistenza e riempine la tasca da pasticceria con una trafila grossa e liscia, diciamo un foro tondo da 15mm. In una pentola molto capace trafila l'impasto direttamente nell'acqua, tagliandolo ogni centimetro circa con un coltello. Devi essere veloce per avere una certa omogeneità di cottura. Appena gli gnocchi risalgono a galla scolali con una schiumarola e passali nella padella, già calda, dove avrai sciolto il burro. Falli saltare allegramente, ed è questa la prova del nove: se hai azzeccato il composto prenderanno una sobria sodezza, pur rimanendo eterei, altrimenti impazziranno squagliandosi come neve al sole. A parte avrai scottato i fegatelli, facendoli saltare in un cucchiaio d'olio evo ed aggiustandoli di sale e pepe mentre sfumano in una tazzina di brandy molto secco. Appena cotti frullali velocemente con una misura d'acqua, se necessario. Nel piatto caldissimo poni i gnocchi al centro con una cucchiata di crema di fegatelli. Abbondante nevicata di parmigiano reggiano, e che sia di ottima qualità, e manda in tavola: magari con un bel Timorasso come lo splendido Pitasso di Mariotti.