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Focaccia di frumenti antichi

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

La ricerca di frumenti "antichi" è interessante sia per motivi salutistici che per curiosità gastronomica: sono quelle varietà non interessate dai procedimenti di "sviluppo" degli anni 50 e 60 che per certi versi li hanno anche migliorati. Questa farina è molita da Lucio Rota a Scandiano, a pietra, per la Corte del Boiardo. E' del tipo "2" che sottintende una granulometria meno raffinata. Il lievito madre è quello liquido, ormai conosciuto dai lettori del Cucchiaio

PROCEDIMENTO

Setaccia la farina. Sciogli 150g di lievito madre e sciogli in proporzioni uguali in acqua, poi aggiungi altrettanta farina, oltre a un cucchiaino di zucchero di canna demerara grezzo. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno o con la frusta, e lascia riposare per un'ora. 
Versa il composto nell'impastatrice e aggiungi la restante farina a cucchiaiate. Fai girare a bassa velocità per 15 / 20 minuti, fino a quando vedrai una tessitura fine e setosa. Allora potrai aggiungere il sale e un cucchiaio di farina manitoba.
Versa la pasta sulla teglia ben unta, e stendila con le mani altrettanto unte. Lascia lievitare per almeno sei ore.
Inforna a 200° per 45 minuti, dopo aver sparso sale grosso sulla superficie.

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