Filetto di maiale al Marsala con stufato balsamico di Tropea

PROCEDIMENTO

Invernale ma non troppo, con una riabilitazione dell'ingiustamente sottovalutato filetto suino. A corollario, la grande economicità di questa referenza di facile reperibilità. Affetta i cipollotti Tropea e mettili al fuoco bassissimo con un niente di burro, appena che non attacchino. Inizia subito ad allungare con piccole addizioni di condimento balsamico diluito di 3 parti. Copri e lascia stufare. In una casseruola dai bordi alti fai schiumare una bella noce di burro emulsionata con due cucchiai d'olio evo, poi aggiungi il filetto intero ben mondato dei grassi, e scrupolosamente asciugato. Giralo di un quarto, fino ad assorbire tutto il fondo. Poi irroralo con un mezzo bicchiere di Marsala secco. Mentre sfuma, a casseruola scoperta, continua a girare di un quarto ogni minuto che abbrunisca senza caramellare. Correggi con salfiore a cristalli grossi e pepe pestato di fresco, poi passa in forno scaldato a 140° direttamente sulla teglia per 20 min. Nel frattempo controlla i cipollotti che dovranno gradualmente asciugare: aggiungi poi pochissimo sale e aromatizza con una spruzzata di cannella. Ritrai il filetto dal forno e ricavane fette alte un dito. Nei piatti caldissimi posane due e componi la cipolla con la formina tonda. Deglassa la padella con una spruzzata di marsala a fuoco alto e nappa velocemente. Manda in tavola con il golosissimo Lagrein Riserva "Capòr" DOC di Arcangelo Sandri, millesimo 2005, forte e gentile ad un sol tempo.