Coda di Rospo in Padella con Peperoni in Agrodolce

PROCEDIMENTO

Non è più così difficile trovare in pescheria la coda di rospo, altrimenti conosciuta come rana pescatrice per sottili sfumature semantiche che ai più non è dato di afferrare nella loro complessità: non regalata, ma nemmeno a prezzi da cravattari. Dunque appropriati di un animale di circa ottocento grammi e ritorna felice alla magione. La rana pescatrice, abominevole ma libera, viene di solito fornita decollata per non impressionare i deboli e i piccini: che è veramente di straordinaria bruttura: sarà perciò facile ottenere i filetti. Basta infatti seguire la grossa spina dorsale priva di lische vere e proprie sparse tutt'attorno per ottenere gli spavaldi cilindretti pronti alla bisogna.PROCEDIMENTO Monda i filetti dalle varie barbe epidermiche e ricava da ogni filetto otto dischi di due cm di spessore, lasciando per futuri ragù la parte terminale in cui i filetti s'assottigliano a cuneo. Dal grosso blocco di lardo (poco) stagionato di cinta senese ottieni altrettante fettine, possibilmente sottili, con cui arrotolerai i dischi per la circonferenza. A parte taglia a metà due peperoni Quadri di Casale, uno rosso e uno giallo. Pulisci dai semi, dai picciuoli e dalle bianche frappe, eliminando le parti più curve ed arricciate: dai rettangoli così rimasti ricava delle sottili tagliatelle in tutta lunghezza. In una padella non troppo grande scalda un niente d'olio evo e deponi i peperoni a fiamma bassa, appena che s'ungano per non attaccare. Poi irrora con un cucchiaiono di Aceto Balsamico Tradizionale, vuoi Reggiano vuoi di Modena, e allunga con un mestolo d'acqua calda. Copri e lascia stufare per una mezz'ora, salando moderatissimamente solo alla fine. Scalda bene una padella antiaderente e deponi sul fondo i dischi di pesce ben bardati: sfrigoleranno e fumeranno indiavolatamente per un minuto per parte: non c'è bisogno di aggiungere grassi che ve n'è già a sufficienza. Versa il vino bianco dolce che amalgamerà bene il sapido del lardo con il delicato sapore del pesce senza obliterarlo. Aggiungi un pizzico di salfiore e poni ai piatti, mettendo a parte un ciuffetto delle tagliatelle di peperoni ammorbidite. Un niente di pepe nero appena pestato e un bella pioggia di prezzemolo termineranno il piatto. L'avrai ben speso con l'eccellente Malvasia Colli Piacentini Donna Luigia di Torre Fornello.