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Fasolari al vapore in brodo di carciofi

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

C'è questa cosa del GAS. La cooperativa Vitabio di Trappeto, che lavora in biologico terre confiscate alla mafia, consegna fino qui a Borzano sulla Lodola belle cassettine in cartone da 9 chili di verdura secondo produzione, per 18 europei più uno di spese di spedizione. Non c'è pezza: è la verdura che la terra produce, senza forzature e senza doping. Diciamo che non si può definire un consumo a chilometri zero, ma non sento la coscienza rimordere. Anzi mi pare cosa e giusta mandare i mio soldini laggiù per loro e per me. Per loro per motivi così ovvii che stucca il parlarne; per me perchè mangio verdura e buona e insolita. Ultimamente le rape a me prima sconosciute, deliziosamente mordaci anche da crude.
Allora, è il turno dei carciofi. Il dilemma del carciofo, oltre all'impervia abbinabilità, è l'enorme scarto nel caso voglia ricavarne un piatto minimamente plausibile alla vista e fruibile alla manducazione, pena l'impari lotta con la parte tigliosa e puntuta delle foglie esterne.
Ho preso l'abitudine perciò di tenere da parte le punte e le foglie più dure, assieme ai gambi, per ricavarne zuppe e passate. Mi sento meno in colpa quando capitozzo l'irsuto vegetabile e spesso ne ho esiti felici.
In questo caso manderai al bollore l'acqua con cipollina bianca e carota, con il bagaglio di scarti, per un paio d'ore. Poi passerai tutto al pimer, furiosamente. Dalla zaboba dall'aspetto inquietante così ottenuta potrai ricavare un brodo fitto e gustoso passando al passino piccolo, senza dar di senno per spremere l'ultima oncia di carne dalle foglie. Basterà sale e pepe a renderlo gustosissimo e benefico.
A parte accendi la vaporiera, in cui potrai immettere i fasolari ben spurgati: sono tenaci e cocciuti, e serviranno quattro ore e almeno un cambio d'acqua per averne ragione. Il callista chione infatti prospera sui fondali sabbiosi, e tanta ne porta con sè. Una volta aperti disossane due su tre: disponi una conchiglia con il frutto aperta verso l'alto e arricchisci con la polpa di qualche altro. Un giro d'olio completa il piatto.
Di certo piacere con un Vermentino fresco e gioioso come "I Graniti" gallurese DOC, da Pedra Majore.

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