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Capesante con brodetto di midollo d'ossa

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ho un rapporto d'amore e odio con le conchiglie di San Giacomo. Da un lato sono insulse ed abusate, dall'altro garantiscono un livello minimo di soddisfazione anche se le combini su in quattro e quattr'otto con la mano destra legata dietro la schiena, e in genere puoi fare un figurone con gli amici. O con le ragazze, nel caso tu sia ancora nella funesta età in cui ti occupi dell'argomento.
Quando m'appaleso al banco della pescivendolista e le vedo nelle loro botticelliane valve non resisto, e le aggiungo sempre al menù, imponendomi poi di lavorarle in modo non banale. O perlomeno, non troppo prevedibile.
Questa volta mi sono ricordato un'idea di Nicola Cavallaro, i "falsi ravioli": la noce ripiena di qualcosa. Ho preferito gettarmi sulle acciughe ridotte in pasta per immettere tutto il sale che serve nel piatto.
L'idea era di contrastare la marineria con una sapore terra-terra come il brodo: ma ingrassato, imbigito e infittito dal midollo delle ossa, che da milanese diurno quale sono mi sono imparato di godere.
Allora parti con il brodo: due o tre ossa di gamba e la spezzatura più fine della coda di bovino, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo vanno piano piano per tre ore, avendo cura di schiumare bene per togliere l'eccesso di grevura. Alla fine scolma il midollo dalle ossa, frulla bene e rimetti nel brodo mescolando con un po' di sale integrale. Avrai allora un liquido vagamente latteo, profumato e di intenso sapore.
Con ottime acciughe del Cantabrico, ben asciugate del loro olio, prepara una pasta, girandole nel mixer. Se necessario bagna con poco olio buono.
Pulisci la noce di capasanta dalle frappe e dal corallo, e scottala "nature" nella padella. Pratica una incisione orizzontale su tre lati e farcisci con la pasta d'acciughe.
Nei piatti a scodella avrai già versato il brodo bollente: aggiungi il mollusco e rinfresca con uno scherzo di prezzemolo. Se sei in vena di esotismi, prova con qualche frammento di culantro fresco, semmai ne trovi, oppure di erba cipollina cimata a losanghe.

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