Dolce freddo di sedano, limone e tequila

PROCEDIMENTO

In una casseruola portate a bollore il sedano con l’acqua e lo zucchero per circa un’ora o fino a quando il sedano è diventato traslucido e il fondo di cottura uno sciroppo denso, ma non caramellato. Frullate il tutto e poi passate al setaccio. Insaporite il composto ottenuto con il succo e la buccia grattugiata dei sei lime e la tequila. Aggiungete il cedro candito tagliato a fettine molto sottili. Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero poco alla volta e continuate a montare fino a ottenere una pasta di meringa piuttosto solida.Montate la panna. Incorporate al composto di sedano i due composti di albumi e di panna. Versate tutto in uno stampo foderato di pellicola della capacità di due litri abbondanti e tenete in freezer per almeno un giorno.Per la salsa: in una casseruola portate a bollore l’acqua e lo zucchero, immergetevi la buccia dei lime tagliata a julienne sottilissima, cuocete per cinque minuti, ritirate e fate raffreddare. Sformate il dolce sul piatto da portata e servitelo con la salsa a parte.