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Cappellacci di piccione e macis

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Piccione, macis e pasta fresca: non serve tanto per un primo piatto perfetto. L'importante è avere voglia di fare la pasta, tirarla e farcirla.
Il piccione è una carne molto tenera, se cotta a fuoco lento e per un tempo adeguato. La ricetta che vi voglio proporre oggi è molto semplice ma di grande effetto. Ci vuole un pochino di tempo, lo ammetto, ma garantisco che la resa è superba!
I ravioli di piccione, inoltre, possono essere conditi con dell'olio al tartufo nero, visto che la stagione è quella giusta, oppure con un dolcissimo brodo di faraona, per le fredde sere invernali. Scalda il corpo e l'anima, garantito!

PROCEDIMENTO

Prepara la pasta: fai una fontana con le farine, rompi le uova, aggiungi sale e olio e inizia a impastare, continua a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgilo nella pellicola per alimenti e lascialo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Prepara la farcia: taglia sedano e carota a cubetti, lo scalogno a rondelle e il piccione a pezzi grossi, tenendo l'osso attaccato.
In un tegame sciogli del burro, circa un cucchiaio, e rosola leggermente le verdure, aggiungi la carne di piccione, sale e una presa di macis e abbassa il fuoco al minimo. Gira il piccione e rosola entrambi i lati. Aggiungi qualche cucchiaio d'acqua e completa la cottura per circa 20 minuti, sempre a fuoco basso. Eventualmente copri con un coperchio o aggiungi acqua.
Quando è pronto lascialo raffreddare completamente.
Poi stacca la carne dalle ossa usando le mani, elimina la pelle e passa la carne al cutter con un po' del sugo di cottura, avendo cura di tenerne un pochino da parte con le verdure.
Tira la pasta lavorandola con il  mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Con il coppapasta o uno stampo rotondo, dal diametro di 7-8 centimetri, taglia dei dischi di pasta. Bagna metà del bordo con pochissima acqua, metti un cucchiaino di farcia e chiudili a mezzaluna. Quindi unisci le due punte della mezzaluna avvolgendole dietro il ripieno e riponile in un vassoio leggermente infarinato di farina di semola di grano duro.
Fai bollire una pentola con abbondante acqua salata e cuoci i cappellacci per circa 4 minuti; dipende dallo spessore della pasta, consiglio una cottura di prova. Intanto metti del burro in una ciotola di vetro, aggiungi il sugo del piccione che avevi messo da parte, spolvera di macis e unisci qualche fogliolina di salvia. Scola i cappellacci con l'aiuto di una schiumarola e uniscili al sugo, mescola delicatamente con un cucchiaio e servi, circa 6 a porzione. Mi raccomando il pane, c'è da far scarpetta!
Il macis, chiamato anche fiore della noce moscata o mace, è una spezia diffusa; di fatto si tratta del guscio della noce moscata e si trova in scaglie o in polvere nei comuni mercati.
L'utilizzo dell'olio nell'impasto della pasta fresca serve a dare maggiore elasticità all'impasto.
I cappellacci, come tutti i tortelli e ravioli, o come la pasta ripiena in genere, si conservano in freezer in un vassoio con carta da forno e una spolverata di farina rimacinata di semola di grano duro. La conservazione in freezer permette di mantenere la pasta per lunghi periodi, chiusa in scatole con coperchio. Al momento dell'utilizzo si versano direttamente nell'acqua bollente senza farli decongelare. 
Qualora si preparassero in prossimità del pasto nel quale si consumano, sarebbe opportuno conservarli in frigorifero in modo da preservarne la freschezza ed evitare l'effetto appiccicoso in cottura.

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