Bomba di riso reggiana

Per preparare la bomba di riso, iniziate portando a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocete il riso. Scolatelo molto al dente, circa 4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione: il chicco deve risultare ancora sostenuto perché terminerà la cottura nella crema di formaggi. Scolatelo con una schiumarola, non con il colapasta, in modo che trattenga un po’ della sua acqua di cottura; tenetene da parte anche un mestolo. In una casseruola capiente fate scaldare a fiamma molto bassa la panna insieme al burro, senza mai arrivare al bollore.

Aggiungete i formaggi precedentemente tagliati a dadini poco per volta, mescolando con calma, e lasciateli sciogliere dolcemente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Quando la crema è pronta, unite il riso poco alla volta, mescolando delicatamente. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio della sua acqua di cottura tenuta da parte, fino a ottenere un composto fluido, morbido e ben legato.

Spegnete il fuoco e solo a questo punto incorporate il Parmigiano Reggiano e il pecorino, mescolando fuori dalla fiamma. Regolate, se lo desiderate, con un pizzico di noce moscata o pepe bianco. Imburrate leggermente uno stampo a ciambella da 26 cm e foderatelo con alcune fette di prosciutto cotto, facendo attenzione a farle sbordare bene verso l’esterno e a sovrapporle leggermente, in modo da creare un rivestimento senza buchi.

Versate il composto di riso nello stampo, pressandolo solo quanto basta per eliminare eventuali vuoti, quindi ripiegate sopra i lembi del prosciutto e ricoprite con le fette di prosciutto rimaste. Pareggiate la superficie, coprite lo stampo e lasciate riposare il tutto almeno 20–30 minuti a temperatura ambiente.

Al momento di servire capovolgete con decisione lo stampo sul piatto da portata. Completate la preparazione servendo la bomba di riso con un ragù leggero o un sugo ai funghi disposto nel foro centrale solo all’ultimo momento.