Risotto con aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e semi di papavero

PROCEDIMENTO

Le Fattorie Fiandino sono amabili per ben due motivi. Uno, il primordiale: che fanno burri fantastici. Due, perchè coltivano l'internet con un piglio entusiasta che mi fa felice. Già il loro Tasting Panel sul Burro 1889 mi era parso ben congegnato, con una scheda di degustazione tra le più azzeccate mai viste su questa terra (e nemmeno su altre per la verità). Ora ecco il Burro 1889 salato. Si tratta di un prodotto insolito per il mercato nostrale. Ho pensato di sfruttarne la delicata sapidità per valorizzare un piatto delicatissimo, dall'architettura minimale e dalla quasi nulla presa coreografica: un riso in bianco. Allora per averlo girerai lo scalogno in poco olio, finchè s'ammolli, poi manda sul fuoco il Carnaroli. Appena tostato che sia, sfuocalo con un bicchierino di Rhum tosto. Tira via il risotto nel solito modo, fino a un bel dente croccante, con acqua addizionata di pochi cristalli di sale integrale marino, quello di Cervia tra tutti. Poi preleva dal fuoco e nella casseruola calda manteca con un bel pezzo di burro salato - l'ingrediente segreto - e una manciatona di P.Reggiano vecchio 36 mesi grattugiato a mano. La sapidità delicata del burro, con quella imperiosa del formaggio creano un giuoco di contrappunti definito, semplice ma convincente. Impagina in un piatto a conca, con semi di papavero a pioggia e una goccia di balsamico ABTRE del migliore. Io ho usato l'Argento di Acetaia San Giacomo del temibile Bezzecchi. Andrà via con un bicchiere di Lambrusco, magari il tondo-quadro Cinquecampi Rosso