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Bavarese al cioccolato bianco, gelée alla ciliegia e sablé al cocco

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Vado diretta al punto: il problema di questo dessert è solo uno, finisce troppo in fretta. Neanche il tempo di collocare il piatto sul tavolo, di osservarlo in tutta la sua composta eleganza, di assaggiarlo socchiudendo gli occhi per cercare di coglierne ogni sfumatura ed ecco che, dopo pochi istanti, inspiegabilmente non ne resta nemmeno l’ombra.
Sarà la carezzevole consistenza del bavarese al cioccolato bianco e vaniglia, il gusto delicatamente acidulo della gelée alla ciliegia o forse la croccantezza esotica della sablée al cocco - oppure una combinazione alchemica di tutti e tre questi fattori - ma resta il fatto che il desiderio di fare il bis sopraggiungerà molto presto. Almeno a me è successo così.
Per realizzarlo ho scelto uno stampo in silicone (da savarin), materiale che utilizzo di frequente per le preparazioni a freddo, ma che non amo particolarmente nel caso dei dolci da forno. Pratico e caratterizzato da una forma insolita, permette di sformare questi piccoli bavaresi con grande facilità a patto che si effettui una breve sosta nel congelatore. Successivamente potranno essere serviti dopo averli fatti tornare alla giusta consistenza oppure conservati in frigorifero fino al momento di farli gustare ai propri amici.
Un dolce da assaporare prendendo un po’ alla volta ciascuno dei tre strati che lo compongono, per godere appieno delle sue numerose sfaccettature. Da provare anche con i lamponi.

PROCEDIMENTO

Bavarese: in una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme al cioccolato bianco grossolanamente tritato e alla vaniglia incisa longitudinalmente, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo in una ciotola sbatti l’uovo con lo zucchero, quindi elimina la vaniglia e versa a filo il latte bollente rimestando continuamente con una frusta. Poni sul fuoco a bagnomaria e mescola senza fermarti fino a quando la crema avrà raggiunto una temperatura di circa 82° (o comunque fino a quando velerà il dorso di un cucchiaio). Intanto metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (circa 10 minuti). Quando la crema sarà pronta travasala in un contenitore e aggiungi la gelatina ben strizzata, mescolando fino a quando sarà completamente sciolta. Fai intiepidire e incorpora la panna semi-montata. Amalgama e versa nello stampo di silicone prescelto. Poni in frigorifero a raffreddare per almeno 1 ora, meglio 2.
Gelée: denocciola le ciliegie e mettile in una casseruola insieme allo zucchero semolato e a poca acqua. Porta ad ebollizione e frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Filtra con un colino a maglie fitte e porta a temperatura ambiente. Fai scaldare il maraschino in una casseruola, unisci la gelatina, che nel frattempo avrai messo in ammollo come sopra, e mescola per amalgamare. Versa il tutto nel composto alle ciliegie. Quando i bavaresi si saranno rassodati, versa la gelée così ottenuta sulla loro superficie. Fai raffreddare e poni nel congelatore fino a quando i dessert avranno raggiunto una consistenza soda a sufficienza da permettere di sformarli
Sablée al cocco: in una ciotola lavora il burro morbido insieme allo zucchero, al cocco e successivamente all’uovo. Dovrai ottenere una crema mobida. Setaccia sopra al composto la farina insieme al lievito e impasta fino a ottenere una pasta liscia e abbastanza compatta. Disponila tra due fogli di carta da forno e stendila in uno strato uniforme con il mattarello portandola ad uno spessore di circa 5 mm. Appoggia su una superficie piana, come un tagliere ad esempio, e metti nel congelatore per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, con un coppasta delle dimensioni della base dello stampo, ricava 8 dischi che adagerai su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli opportunamente. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti o fino a leggera doratura. Fai raffreddare.
Montaggio: 15 minuti prima di servire estrai il bavarese da ogni stampo e lascia a temperatura ambiente fino ad ottenere la giusta consistenza. Appoggia ognuno di essi molto delicatamente su un disco di sablée e decora con una ciliegia fresca e una fogliolina di menta. Servi subito.

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