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Anelli di calamaretti marinati e tzatziki

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Di Grecia che fui, riporto: il mare blu, il bianco della calce, il vino di Santorini, e lo Tzatziki. Rustico ma rinfrescante, è un po' il "vale tutto" della modesta cucina greca, che accompagna tutti i piatti con quell'aria serena da comprimario convinto.
Ne hai di ottimi e di pessimi: come di carbonare qui da noi, e quelli ottimi valgono il viaggio.
Questi calamari sono la risulta del "Quinto Quarto di Calamari", una delle pastasciutte più seducenti che si possa preparare. Gli anelli sono infatti ricavati dai corpaccioni di calamaro dopo averli passati un minuto netto in padella, a cedere succhi. Raffreddati, li potrai tagliare a fettine sottili con un coltello affilatissimo, poi li metterai a marinare nell'olio buono.
Per il tzatziki procurati lo yogurt greco. È molto più denso di quello normalmente in commercio, e sul posto ne puoi avere anche di latte ovino. Dal cetriolo preleva la polpa (eliminando la buccia con un pelapatate) grattugiandola. Posala nel cinese con qualche cristallo di sale a fare acqua per non meno di mezz'ora. Poi strizza, aiutandoti con una pezzuola.
Passa nel mixer con aceto bianco (qui un prodotto commerciale ottenuto con le mele), un cucchiaio d'olio, sale, il succo di uno spicchio d'aglio fresco spremuto. L'equilibrio di queste dosi è delicato, e varia assai con il gusto: inizia tenendo indietro, e aggiungerai al termine volendo interventi acidi, o sapidi, o rampinati più potenti. Mescolerai poi allo yogurt a mano.
Aggiungi un trito di olive nere e verdi alla marinata di calamari e impagina a mucchietto. Sopra poco pepe, e qualche cristallo di sale rosso Hawaii. A fianco la tazzina con lo tzatziki, per essere felici.

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