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Anatra brasata con polenta gialla

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

La tentazione è forte: perdere un paio di quarti d'ora a capire se si dice "anatra" o "anitra". Se l'uno è vernacolare e l'altro forbito, di dove proviene la "i" e se la "a" è più socialmente approvata. Le fonti però latitano, e trovo un generico rimando: Anatra, detta anche Anitra. Peccato, avrei voluto scomodare il Manzoni il Della Casa e soprattutto il Sapegno che scoliotizzò le nostre colonne vertebrali con il peso della cultura, quando non c'erano i temibili zainetti e si andava a scuola con tracolle omicide.
Allora l'Anatra Domestica è una varietà selezionata di Germano: non sono abbastanza informato per dire qual è la tribù di anatidi che fa qua-qua oppure se il noto richiamo è riservato alle oche; e a quale sottospecie appartiene il modello che conoscevo io nella casa di mia nonna, "al nàder mòt". Tradotto, anatra muta.
Questa, discutendone con Cristina Bowerman che ha qualche conoscenza più solida della mia in fatto di volatili da padella, dovrebbe essere un'anatra da foie gras: pellaccia spessa, bel pettone rigoglioso, scarso contenuto di collagene. Dovrebbe essere totalmente inadatta alla lunga cottura richiesta dal brasato. Me ne rendo conto: ma quell'intenzione lì rimane, e quindi: proviamoci.
La base di verdura è fatta con quello che arriva dalla cassetta del GAS: che non è il contatore dell'azienda municipale, ma un'acquisto sano e consapevole fatto presso una cooperativa siciliana che opera sulle terre confiscate alla mafia. Prezzo fisso per una cassetta la settimana con quello che c'è: stavolta avevo cipolle, carote, zucchine, peperoni, e una sorta di pomodorazzo cuore di bue. Mando tutto in casseruola a stufare per un po' con alloro, rosmarino, aglio.
A parte sfiammo il petto con quasi tutta la pellaccia: ne ho tolto solo le parti eccessive. Si tratta di un prodotto acquistato già pulito, fiammeggiato e confezionato, solo il petto.
Con poco olio faccio brunire la superficie da ambo i lati, poi il brandy asciugherà il grasso in eccesso.
La carne di anatra non è adatta alla lunga cottura in casseruola: è troppo magra, troppo poco innervata, troppo poco marmorizzata: la metto lo stesso sotto vino bianco e la faccio andare quattro ore a fuoco dolcissimo: piastra spaccafiamma inclusa.
La polenta è fatta con farina gialla macina a pietra dalle parti di Pejo: 250g per litro la rende soda e sostenuta, oltre un'ora di cottura.
Alla fine taglio il petto per il traverso e impagino a ventaglio: sopra la salsa ottenuta frullando tutte le verdure.
Non avrai l'effetto "guancino", ma il risultato non è nemmeno la mappazza cartonata che temevo: la carne stracotta regala un effetto patè piuttosto gradevole: asciutto ma non soffocante. Anzi l'abbinamento la salsa di verdura, agrodolce per la presenza del peperone verde, rende il piatto agile e gradevole. La prova PEU [Piccoli Esseri Umani] rasserena: piatti spazzolati. Certo, il morso è più tenace di uno stracostto d'asino, ma nemmeno tanto.
In tavola con un bicchiere di Riesling: magari l'immenso e (quasi) introvabile Kaiton di Kuenhof, magari vecchio di un anno in più.

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