Profiterole al limone e cioccolato bianco

Versate in una pentola antiaderente l'acqua, il sale ed il burro. Mettete sul fuoco e portate a bollore. Versate la farina con un unico gesto e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, su fuoco basso. Quando il composto risulterà lucido e inizierà a staccarsi dalle pareti, spegnete e continuate a mescolare fuori dal fuoco, per abbassare la temperatura.

Quando l'impasto sarà tiepido, ma non bollente, aggiungete un uovo; mescolate sempre con il cucchiaio di legno e fatelo assorbire completamente. Proseguite allo stesso modo con il secondo uovo.
Rivestite una leccarda di carta forno fissandola ai quattro angoli con poco impasto. Trasferite la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia e formate delle gocce con diametro di 2 centimetri, ben distanziate tra loro. Inumiditevi i polpastrelli e appiattite la punta delle gocce di impasto. Cuocete i bignè su livello medio del forno già caldo a 200° per 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 170° e fate asciugare per altri 10/15 minuti fin quando i bignè non risulteranno ben dorati e "rigidi". Sfornateli e trasferiteli su una gratella. Fateli raffreddare completamente.

Versate Chef crema pasticcera in una ciotola capiente. Aggiungete la buccia di limone grattugiata avendo cura di prelevare soltanto la parte gialla. Mescolate, coprite con un foglio di pellicola e riponete in frigo per almeno un'ora. Nel frattempo preparate la ganache per la copertura: con un coltello da cucina tritate grossolanamente tutto il cioccolato e tenetelo da parte.

Versate Chef panna fresca in un pentolino insieme alla buccia grattugiata del limone. Portate a bollore. Spegnete il dal fuoco e incorporate tutto il cioccolato, mescolando con una frusta fino a completo scioglimento. Trasferite in una ciotola di vetro, coprite con un foglio di pellicola e fate raffreddare completamente. Ponete in frigorifero fin quando la ganache non comincerà ad addensarsi, pur restando ancora fluida (dai 30 ai 60 minuti a seconda della temperatura). Se la ganache non dovesse rapprendersi entro i tempi previsti (per esempio in caso la temperatura ambiente fosse troppo alta), riponetela in freezer per una decina di minuti, montatela con le fruste elettriche a velocità media per pochi secondi e riponete in frigorifero per una ventina di minuti, fin quando non avrà la consistenza giusta per ricoprire i bignè.

Preparate i limoni per la decorazione: affettate il limone in maniera regolare rimuovendo i semi e pesatelo. Sbollentate le fette in acqua per 2 o 3 volte in modo da rimuovere l'amaro. Rimettete le fette in un pentolino insieme alla stessa quantità di zucchero e a metà peso di acqua. Portate a bollore dolcemente, fin quando il limone non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Prelevate le fette una per una con una pinzetta e trasferitele su un tagliere rivestito di carta forno. Tagliatele a metà, cospargetele con zucchero semolato e fatele raffreddare completamente.

Raccogliete Chef crema pasticcera in un sac à poche con bocchetta liscia. Con un movimento deciso forate i bignè sul lato, uno per uno, e riempiteli con Chef crema pasticcera. Riprendete la ganache e tuffatevi dentro i bignè ripieni, uno per volta. Estraeteli delicatamente e trasferiteli nel piatto da dessert.

Decorate con le fette di limone candito e ciuffi di Chef panna da montare. Ultimate con qualche fogliolina di menta. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.