Involtini di pasta e melanzane

Pelate le melanzane, conservate parte della buccia che servirà per la decorazione, tagliata a chiffonade e fritta; affettate le melanzane nel senso della lunghezza, ottenendo fette dello spessore di circa 4 mm. Salatele e disponetele in uno scolapasta coperte da un peso, lasciando che perdano l’acqua di vegetazione. Dopo circa trenta minuti sciacquate velocemente le fette di melanzana dalla salamoia, pressatele tra più fogli di carta assorbente da cucina e friggetele, poche per volta, mantenendo la temperatura dell’olio intorno ai 165°C. Scolatele e disponetele su carta per fritti.

Tenete da parte le fette più grandi che serviranno per gli involtini, calcolandone due o tre a porzione in base alla grandezza delle fette. Tritate nel mixer le fette rimanenti. Amalgamate il trito di melanzana alla ricotta, al pepe appena macinato, unite un pizzico di sale e il basilico e la menta spezzettati con le dita. Distribuite un cucchiaio di composto su ogni fetta e arrotolate creando dei cilindri.

Preriscaldate il forno a 200°C. Scottate per un minuto e mezzo i capelli d’angelo in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli in una boule a contatto con un bagnomaria di ghiaccio, per bloccarne la cottura.

Condite la pasta con lo zafferano polverizzato e un filo d’olio evo. Utilizzando una pinza dressate la pasta su delle placche rivestite di carta forno. Avvolgete i capelli d’angelo attorno ai cilindri di melanzana e ricotta, infornate in modalità ventilata per circa 6 minuti. La superficie dovrà risultare dorata e croccante e il ripieno scaldarsi, armonizzando sapori e aromi.

Su piatti di servizio caldi disponete una base di salsa di pomodoro, gli involtini di melanzana appena sfornati, decorate con scaglie di ricotta salata, la buccia di melanzana fritta e qualche fogliolina di basilico. La Norma inversa è pronta da mandare immediatamente a tavola.