Mousse leggera di cioccolato fondente con glassa lucida e lamponi

INTRODUZIONE

La mousse già nel nome evoca leggerezza  e una sensazione  eterea quasi evanescente. Scioglievole in bocca e golosa al punto giusto, in questo caso è anche  leggera perché non contiene né tuorli né albumi e  la stabilità data dalla lecitina delle uova viene sostituita dalla gelatina. Al palato risulta fresca anche se la sua base è cioccolato fondente.Per la perfetta riuscita di una mousse è importante unire il latte caldo in 3 volte premendo fortemente al centro della ciotola. La panna inoltre non andrà mai montata troppo (effetto schiuma da bagno) altrimenti nel tentativo di amalgamarla al cioccolato, essendo troppo compatta non si incorporerebbe perfettamente.

PROCEDIMENTO

Per la mousse leggera. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere mescolando brevemente. Sciogliere il cioccolato a bagno-maria e versare a filo in 3 volte il latte caldo-gelatina. Premere al centro con una spatola in silicone mano a mano che il latte viene incorporato. Semimontare la panna liquida e aggiungerla alla massa cioccolato-latte con movimenti dal basso verso l’alto. Trasferire il tutto in una sac-à-poche e riempire degli stampini in silicone monoporzione e sistemare in congelatore.Per lo streusel. Impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare un cilindro, avvolgerlo con pellicola alimentare e conservare frigorifero almeno 4 ore prima di utilizzarlo. Passare la pasta ben fredda al tritacarne o attraverso una griglia a maglia larga, creare delle palline irregolari e sistemarle una accanto all’altra formando dei dischi. Cuocere come una frolla in forno a 160° per 15-20 minuti.Per la glassa lucida. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare acqua-zucchero-polvere di cacao e la panna. Bollire il tutto 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene e sistemare una notte in frigorifero.Montaggio e presentazione. Sformare le mousse dagli stampini in silicone e appoggiarle su di una griglia sopra una placca.  Scaldare la glassa a bagno-maria e versarla velocemente sopra le mousse coprendole completamente , appoggiarle poi sopra un disco di strusse già cotto. Completare la presentazione sistemando sulla superficie un lampone per ogni mousse. Lasciare le mousse a temperatura ambiente 10 minuti prima di consumarle.