Gnocchi di patate rosse con melanzane

PROCEDIMENTO

L'impasto dei gnocchi di patate è sempre qualcosa di avventuroso, condizionato da numerosi fattori: la polpa della patata, la cottura, l'età, la farina. Dal gusto di chi li realizza: c'è chi li ama duri e polpacciuti, che li adora vellutati, chi li ama eterei e nuvolosi. Io li ho impastati a occhio, tanto appena che aggrappassero e si potessero modellare con le mani. Cuoci le patate rosse già sbucciate nella vaporiera, per venti minuti, poi schiacciale al solito modo. Setaccia la farina "00" sul monticchio, ed inizia ad incorporare. Appena vedrai che l'impasto prende forma arrotola velocemente dei serpentelli e tagliali con il coltello infarinato. Continua a infarinare e passa leggermente le mani sui gnocchi per arrontondarli bene. A parte avrai spellato le melanzane, ottenendo dei piccoli dadini: falli disfare in olio, aglio e una piccola cipolla bianca, poi passali al passaverdure. Nel frattempo ottieni delle striscioline lunghe e sottoli dalla scorza della melanzana, ricavata con il pelapatate. Mettile al forno sulla placca, a 50° per mezz'ora almeno. Frulla il pomidoro e filtra attraverso un setaccio fine, poi rimetti nel frullatore aggiungendo poco olio a filo per far prendere corpo e l'aria all'emulsione. Lessa i gnocchi in abbondante acqua salata, e appena vengono a galla prelevali con la schiumarola e passali nella padella dove si trova la crema di melanzane, aggiunte di un poco di burro disciolto. Impagina i piatti con i gnocchi, una cucchiaiata di emulsione di pomidoro e una nevicata di parmigiano reggiano ben vecchio. Sulla cima le scorzette croccanti. Manda in tavola con un vino rotondone, il primitivo Amativo di Cantele.