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Canederli di ricotta con salsa agli asparagi, speck e gelatina di chinotto

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

I canederli sono uno dei cibi che forse sono rimasti più impressi nelle mie esperienze gastronomiche di bambina. Ricordo che osservavo queste grandi sfere, che allora avevano per me un colore poco rassicurante, sempre con un certo sospetto misto a non poca curiosità. Credo fosse a causa del loro formato, della loro misura, che non li faceva assomigliare a nulla che rientrasse tra quanto avevo assaggiato fino a quel momento. Adesso invece, ciò che mi affascina di questi grossi gnocchi di pane raffermo è quel delicato e sottile equilibrio che si crea tra la loro struttura densa, compatta, le loro dimensioni e la loro consistenza inspiegabilmente leggera. 
E proprio attorno a questo concetto ruota l’idea di questa ricetta, che si ispira ai canederli dolci di ricotta, ma li reinterpreta in chiave salata. Grazie a questo latticino infatti, questi gnocchi risultano particolarmente lievi, soffici, quasi una nuvola. Invece del classico condimento con il burro nocciola, ho optato per una ben più primaverile salsa agli asparagi, non senza un velo di speck, uno sguardo alla tradizione, e la gelatina di chinotto che ha la funzione di ripulire il palato con un guizzo inaspettato, preparandolo per il boccone successivo.

PROCEDIMENTO

Per la gelatina: versa il chinotto in una casseruola, mescolalo con l’agar agar e porta il tutto ad ebollizione in modo da farlo sciogliere completamente. Poni in un contenitore rettangolare di piccole dimensioni, fai raffreddare a temperatura ambiente e riponi in frigorifero fino a quando il composto si sarà rassodato. A questo punto taglia la gelatina ottenuta in cubetti di dimensioni diverse e conserva in frigorifero fino al momento in cui dovrai servire il piatto.
Per i canederli: in una ciotola mescola energicamente con una frusta il burro morbido insieme al sale e alla ricotta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungi le uova, una alla volta e la farina setacciata. Da ultimo unisci il pane privato della crosta e tagliato a dadini di piccole dimensioni. Mescola per amalgamare e poni in frigorifero a riposare per circa 1 ora, coprendo con un velo di pellicola per alimenti. Trascorso questo dovrai ottenere un composto umido, leggermente appiccicoso, ma lavorabile. Con le mani leggermente inumidite confeziona i 12 canederli, che dovranno avere la dimensione di un mandarancio, appallottolando il composto come si fa per formare una polpetta.
Per la salsa agli asparagi: pulisci gli asparagi e tagliali a rondelle, conservandone le punte. In una casseruola fai stufare lo scalogno tritato nel burro, quando sarà diventato trasparente aggiungi le rondelle e lascia insaporire per un paio di minuti. Copri con il brodo vegetale caldo e fai cuocere fino a quando gli asparagi saranno diventati teneri. Riduci il tutto in una crema con un frullatore ad immersione, aggiustandone eventualmente la consistenza con altro brodo vegetale, e regola di sale e pepe.
Sbollenta le cime degli asparagi, scolale e tienile in caldo. Disponi lo speck su di una teglia rivestita di carta da forno e fallo passare sotto al grill a media potenza fino a quando sarà diventato croccante. 
Versa molto delicatamente in una casseruola, possibilmente bassa e larga, contenente acqua bollente salata i canederli e falli cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio. Nel frattempo in una padella antiaderente fondi a fiamma bassissima il burro e rosolaci il pangrattato, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto asciutto e omogeneo. Quando i canderli saranno pronti scolali con un mestolo forato e trasferiscili nella padella con il pangrattato. Falli voltolare delicatamente in questo composto fino a quando ne saranno completamente ricoperti. Disponi due canederli per piatto, adagiandoli sulla salsa agli asparagi calda, decora con le loro cime, la gelatina e lo speck. Servi subito.

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