Arance candite al cioccolato

Lavate accuratamente le arance, eliminate il picciolo e la base, affettatele utilizzando una mandolina o un coltello a lama liscia, ottenendo fette dello spessore di 4 mm. Ponete le fette d’arancia in un tegame con acqua fredda e portate a bollore.

Scolate le arance e copritele nuovamente di acqua fredda, riportate a bollore. La sbianchitura può essere ripetuta da una a tre volte o venire omessa se si ama il contrasto amaro dell’albedo. Il peso delle fette d’arancia scolate sarà il riferimento per la pari quantità di zucchero e acqua da utilizzare per lo sciroppo di canditura, nel nostro caso 1 kg.

Portate a bollore l’acqua, lo zucchero e le fette d’arancia sbianchite, aggiungete il glucosio. Mescolate con delicatezza, mantenete la fiamma moderata e schiumate quando necessario. Proseguite la cottura per 15 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Riportate a bollore, attendete 3 minuti e spegnete. Lasciate raffreddare, conservate il tegame coperto in frigo per almeno 8 ore.

Riportate arance e sciroppo a bollore, continuate la cottura per circa un’ora, fino ad ottenere uno sciroppo denso e fette d’arancia traslucide. Scolate le fette d’arancia e lasciatele asciugare su una placca antiaderente per circa 12 ore. Filtrate lo sciroppo e conservatelo in frigo in contenitori sterilizzati, servirà come bagna per torte o per arricchire altre pietanze. Per velocizzare i tempi, infornate le fette d’arancia a 110°C per circa 1 ora.

Intingete per metà le fette d’arancia candite nel cioccolato fuso, dressatele su una placca antiaderente e cospargete su ciascuna fetta un pizzico di sale Maldon. Attendete la cristallizzazione del cioccolato prima di servire.