Zuppa di Fagioli Borlotti e Ravioli di Gamberetti

La volta che avrai voglia di trafficare un po' potrai dedicarti ad una delicata alchimia terricola sublimata attraverso la reazione catabolica della pasta all'uovo in un piatto di mare. Dunque affrancati da ogni tentennamento e, possibilmente, imbattiti in una partita dei delicatissimi e deliziosi gamberi rossi di Sicilia: sgusciali e battili con un pesante coltello in una grossolana tartare: il ripieno è già bell'e che pronto. Per la pasta: otterrai il massimo con un impasto di soli tuorli, farina tipo 0 con un niente di semolino grezzo che la riduca rugosa e porosa. La misura è molto dipendente dalla generosità dell'uovo, ma abbi a base di calcolo: 3 tuorli per 100g circa di farina, con un cucchiaio raso di semolino. L'impasto resterà morbido e lo sentirai maturare tra le mani: manipolalo con moderata energia che non scaldi troppo, e quando lo avrai ben omogeneo lascialo riposare non più di mezz'ora. Passa la pasta al mattarello ed ottieni una sfoglia abbastanza sottile, tenendola ben infarinata. Ricavane quadrati di 5cm di lato e deponi al centro di ognuno di essi un cucchiaino del ripieno di gamberetti. Richiudi gli angoli opposti del quadrato a due a due a mò di fazzoletto, stringendo bene il nodo tra pollice ed indice: abbi inoltre cura di pizzicare i bordi per sigillare i ravioli in bella forma. A parte avrai lasciato andare a fiamma dolcissima un trito grossolano di cipolla - quella dorata è assai indicata - e carota per almeno un tre quarti d'ora. Lo stesso tempo avranno sobbollito i borlotti: puoi affidarti ai prodotti surgelati, che hanno ormai raggiunto un elevatissimo livello qualitativo. Certo, avendone tempo puoi dedicarti alla lungaggine di rinvenirli una notte in acqua e poi lessarli: e sarebbe l'ottimo dell'ottimo. Quando li avrai ben cotti e pastosi ma ben prima che sieno spappolati, passane i due terzi nella casseruola del soffritto, e poi al passaverdura fitto, magari allungando con una tazzina d'acqua bollente. Unisci i rimanenti fagiuoli interi e lascia andare a fiamma moderatissima, eventualmente allungando con poca acqua bollente fino a raggiungere la densità desiderata che deve essere men che una crema. Nell'acqua bollente salata tuffa tre ravioli per ogni Ospite: controlla che l'ebollizione non diventi tumultuosa. Disponi nella fondina la zuppa, che emergano i borlotti rimasti interi, ed al centro del piatto i ravioli, emergenti per metà del loro corpo. Finisci con pepe appena pestato al mortaio e un giro d'olio robusto. Puoi azzardare anche un vino rosso di corpo etereo: un Rossese di Dolceacqua, per esempio, della penultima vendemmia.