Cos’è lo shokupan: 5 risposte per conoscere meglio il pane al latte giapponese che fa impazzire tutto il mondo!

Lo shokupan viene spesso paragonato al pancarrè, che ricorda vagamente nella forma e nell’utilizzo. Ma le somiglianze finiscono qui, perché il pane giapponese ha un sapore molto più ricco e dolce. Al tempo stesso, è diverso anche dal pan brioche, che risulta più consistente e sostanzioso per l’abbondante presenza di uova e burro nell’impasto.

Tenero al tatto, lo shokupan presenta una sottile crosticina dorata all’esterno e un bel colore bianco all’interno, con una texture delicata. Soffice come zucchero filato, letteralmente si scioglie in bocca: provare per credere!

A dargli il suo caratteristico sapore sono in particolare alcuni ingredienti: zucchero, miele, burro, latte (in polvere o fresco), tutti in dosi contenute eppure significative all’assaggio. Completano il quadro, ovviamente, farina, acqua, lievito e un pizzico di sale: l’equilibrio fra questi prodotti è una delle chiavi che porta alla realizzazione di uno shokupan memorabile, insieme al rispetto delle temperature e dei tempi di lievitazione.

Ci sarebbe poi un procedimento tipico della panificazione asiatica, che conferisce a questo delizioso lievitato la sua unicità. Stiamo parlando del cosiddetto yudane (in giapponese) o tang zhong (in cinese), una sorta di pre-impasto altamente idratato a base di acqua e farina, portato sul fuoco alla temperatura di 65 °C e poi fatto raffreddare prima di finire nell’impastatrice. Così facendo, l’amido diventa gelatinoso e attribuisce al pane una consistenza ancor più morbida; inoltre, rimane fresco e umido come appena sfornato anche nei giorni a venire. 

Va detto che per molti panificatori, in Giappone e all’estero, questo passaggio è però evitabile, perché allunga inevitabilmente i tempi di lavorazione e non stravolge la natura di un prodotto comunque delizioso, anche se fatto in versione “semplificata”!

La risposta migliore sarebbe: sempre e comunque! Ma ci sono ricette di piatti e spuntini, tipici della gastronomia giapponese, che lo esaltano particolarmente. 

La mattina lo shokupan, tagliato a fette e tostato, si mangia guarnito con burro e altri ingredienti, in compagnia di una buona tazza di tè. A Nagoya va per la maggiore il cosiddetto Ogura Toast: shokupan, burro salato, confettura di fagioli rossi dolci giapponesi (azuki) e a piacere un po’ di panna montata. 

Inoltre, lo shokupan è l’indiscusso protagonista dei sandwich giapponesi (detti sando). Qualche esempio? Il Katsu Sando, dove due fette di shokupan racchiudono una croccante e saporita cotoletta di maiale; il Tamago Sando, con insalata di uova; oppure il Fruit Sando, che spopola sempre più, a base di panna montata e frutta fresca di stagione. Una vera golosità!

Nonostante la sua enorme diffusione, lo shukopan è un alimento piuttosto recente, che non ha radici nella tradizione culinaria giapponese. In effetti sono stati i portoghesi, nel XVI secolo, a far conoscere il pane agli abitanti del Paese del Sol Levante, come si intuisce anche dal nome: pan deriva appunto dal portoghese pão.

Ciononostante, questo prodotto per noi fondamentale restò a lungo marginale nell’alimentazione nipponica, e tornò in voga solo sul finire del XIX secolo, durante il periodo Meiji, l’età in cui il Giappone spalancò le porte al mondo occidentale avviando una serie di proficui scambi commerciali e culturali. Nonostante in quegli anni nascessero a Kobe e Yokohama i primi forni, simili a come li intendiamo oggi in Italia, il pane rimase ancora a lungo un alimento per forestieri…

Dopo la Seconda guerra mondiale, i soldati statunitensi di stanza sull’isola erano soliti farsi spedire e mangiare con gusto un pane bianco quadrato, il classico pane da toast, che incuriosì non poco i locali. I fornai giapponesi si misero al lavoro, fino a trovare una ricetta che solleticasse il palato non solo degli stranieri, ma anche e soprattutto dei propri connazionali. E così, fra gli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso, in Giappone lo shokupan divenne una vera e propria istituzione. In auge ancora oggi, e pronto a (ri)conquistare il mercato occidentale!