Ristorante Prato Gaio, per riscoprire i cibi della memoria e la Val Versa

Vi raccontiamo il protagonista del terzo appuntamento della rassegna gastronomica Di Gusto, di cui Il Cucchiaio d'Argento è media partner.

Dopo avervi presentato il Florian Maison e Villa Necchi alla Portalupa, il nostro viaggio tra i sapori della Lombardia continua con Prato Gaio, ristorante che abbiamo conosciuto in occasione della serata che si è svolta da Presso, accogliente spazio milanese di design, che ospita le cene targate Di Gusto (GUARDA LA FOTOGALLERY).

Ecco 5 buoni motivi per una visita nel locale di Giorgio Liberti, patron di Prato Gaio:

1- UNA STORIA CHE CONTINUA – "Il ristorante è abbastanza giovane", ci racconta il patron. "E' stato infatti costruito in frazione Versa di Montecalvo Versiggia, in provincia di Pavia, da mio padre nel 1970. Nel 2020 compirà 50 anni. In realtà la storia di Prato Gaio inizia nel 1890 quando qui c'era una vecchia osteria e campi da bocce a cui nel 1920 si aggiunge una balera". Una maestra del vicino comune di Volpara ribattezzò questo luogo dispensatore di gioia campestre “Prato Gaio”. Una storia tramandata di generazione in generazione fino al presente. Nel 1990 Giorgio Liberti raccoglie infatti il testimone, affiancato in cucina dall'esperienza di Daniela Calvi.

2- I PIATTI DELLA MEMORIA – “Ho cercato di unire i racconti che si sono trasformati in piatti. Nei 4 menù presenti per ogni stagione c'è infatti la memoria della mia famiglia e della tradizione della Valle Versa. Un termine abusato quello di tradizione, che però per Prato Gaio è una scoperta di ricette dimenticate e scomparse realmente dalle tavole. Tra i classici da non perdere, che rimangono in carta a seconda delle stagione c’è uno dei piatti del menù presentato nella cena targata Di Gusto che si è svolta da Presso: il Collo ripieno al fegato grasso d’oca con confettura di cipolle rosse, un piatto della tradizione interpretato in chiave contemporanea. Un piatto di lunga preparazione che si faceva nei giorni di festa". 

3 - I CLASSICI DA NON PERDERE - C'è poi il dolce brusco, in dialetto duls in brusc: una salsa granulosa formata da ingredienti dolci e salati, fatta con il rosso delle uova, frattaglie, acciuga, aceto e zucchero. Si usava per insaporire la carne degli animali da cortile come petto di pollo e faraona, ma anche le verdure. E' una ricetta tipica della microcucina della Valle Versa, in parte dimenticata, proprio perchè non c’è una tradizione scritta. 

4 - IL PIATTO SIMBOLO DELL'OLTREPO' PAVESE - C'è il raviolo con lo stufato, il cosiddetto agnolotto, bandiera gastronomica della zona che identifica Prato Gaio. "Fatto a mano, ogni raviolo è diverso dall’altro, proprio perchè realizzato senza impastatrice. Si vede quasi il polso delle due signore che lo fanno ed è servito son il surbir, il classico brodo o in bianco con burro versato", continua Liberti.

5 – UNA ZUPPA DELLA TRADIZIONE - Per citare un altro piatto da provare da Prato Gaio c'è infine "Mare d’Oltrepò", una zuppa di cipolle in cui sono ragruppati tutti i pesci della tradizione come baccalà, acciuga, aringa, sarda. 

Indirizzo: Prato Gaio - Frazione Versa, Montecalvo Versiggia, Pavia

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Partner dell'iniziativa sono: Aledivino, Altemasi, Birrificio Angelo Poretti, la Collina dei Ciliegi, Electrolux, Mepra, Mk Cucine, Richard Ginori.