Pizza al formaggio umbra: cos'è, come si mangia e tutte le curiosità su questo lievitato di Pasqua

Questo pane formaggioso nasce nel Medioevo. Il nome pizza non deve trarre in inganno perché, appunto, non ci troviamo di fronte a una pizza nella concezione napoletana del termine, né di una focaccia, ma di una pagnotta alta e cilindrica.

In antichità, in Umbria si preparava la “mefa spefa”, una pagnotta ottenuta da un impasto di farina, uova, latte, formaggio. Praticamente, la nostra pizza al formaggio che arriva sulle tavole della colazione di Pasqua anche oggi. Eccola comparire nel De Agricoltura di Catone, in una ricetta praticamente identica preparata a Tuoro sul Trasimeno.

La pizza di Pasqua crea una sorta di dipendenza e mette d’accordo tutti i palati. Impossibile non amarla. Si mangia da sola, oppure, abbinamento più diffuso che caratterizza la colazione di Pasqua umbra, viene accompagnata a salumi e formaggi. La mattina di Pasqua si servono in tavola le pizze al formaggio con vassoi luculliani. La colazione di Pasqua si fa dalle 11 alle 13, dopo aver professato i riti pasquali religiosi.

È un giro di valzer di sapori. La torta al formaggio si serve con capocollo, salame, ciauscolo della Valnerina, uova sode, frittate, vino e vinsanto.

La pizza al formaggio ha una ricetta popolare codificata che funge da base. Poi, ogni famiglia, a seconda del borgo o del territorio umbro, arricchisce la preparazione con ingredienti e spezie. Si prepara generalmente prima, il giovedì santo, e possibilmente in compagnia, nel forno collettivo del paese (ce ne sono ancora molti attivi). La cottura, come del resto per il pane, veniva accompagnata da rituali religiosi: una volta chiuso il forno, infatti, era usanza tracciare il segno della croce, e pronunciare la frase propiziatoria: “Dio t’accresca”.

La torta al formaggio non è solo la protagonista della colazione di Pasqua, ma anche motivo di competizione. Esistono gare in tutta l’Umbria per decretare la migliore. La più nota viene organizzata dal palazzo del Gusto di Orvieto, dove si trova tutto l’anno, non soltanto nel periodo pasquale, perché le cose buone vanno mangiate spesso.