Cos’è il naan: cinque risposte su un cibo semplice e invitante, da gustare fino all’ultima briciola!

Il naan è un pane piatto dalla forma tondeggiante, sottile ma morbidissimo. Nell’aspetto è piuttosto simile alla pita, tipica della cucina greca e mediorientale. Per ottenerlo, è sufficiente impastare farina, acqua tiepida, yogurt, lievito e un pizzico di sale, a mano o nella planetaria, per poi procedere a una prima lievitazione. Quando l’impasto è raddoppiato di volume, lo si può dividere in piccole palline, da lasciare poi nuovamente riposare. La doppia lievitazione è importante per conferire al naan la sua caratteristica consistenza, soffice e flessibile. Solo a questo punto, le porzioni di impasto possono essere stese con il matterello e infine cotte.

Tradizionalmente il naan viene cotto nel tandoor, il forno indiano di argilla (oggi più spesso di metallo) a forma di cilindro, con l’apertura circolare parallela al pavimento. Il calore viene da un fuoco di legna o carboni posto sul fondo, e questo fa sì che all’interno del forno si raggiungano temperature altissime, anche oltre i 400°C. Il naan già steso viene cotto sulle pareti interne del tandoor, per pochi minuti su ogni lato. Una volta pronto, viene spennellato con il burro fuso (o con il ghee, burro chiarificato molto usato nella cucina indiana) e poi servito. E per chi vuole provare a farlo in casa e comprensibilmente non dispone di un forno tandoor? Niente paura: il pane naan si può cuocere in una padella antiaderente, o, meglio ancora, di ghisa, leggermente unta con pochissimo olio. Una volta posato il disco d’impasto sulla superficie, vedrete formarsi alcune bolle: è il segnale che il pane sotto è cotto, e va girato per completare la cottura anche sull’altro lato. È pronto quando assume un bel colorito dorato, con qualche caratteristica macchia bruna.

Il naan, insieme al riso, è l’accompagnamento ideale per i piatti indiani: intingoli di carne, pesce, verdure o legumi molto saporiti, a base di curry o spezie. Armonico e delicato, è ottimo in compagnia di zuppe e salse dal gusto deciso, ma lo si può abbinare anche agli antipasti tipici della nostra tradizione: formaggi, salumi, sottoli. In realtà, il naan è squisito anche da solo: sia nella sua versione base, ossia quella che vi abbiamo appena raccontato, sia nelle sue moltissime varianti.

L’impasto del naan può essere arricchito da semi o spezie, per esempio sesamo o cumino, oppure ancora da uvetta o frutta secca. Particolarmente ricche e gustose sono le varianti a base di formaggio (il cheese naan: buonissimo!), patate, verdure, burro o aglio, a dimostrazione del fatto che il naan non è solo un accompagnamento, ma anche un ottimo sfizio da gustare solo. In India, infine, il naan è parente stretto del roti, un pane senza lievito preparato con la farina integrale, che può venire cotto nel forno tandoor, oppure su una piastra spennellata di ghee, o ancora fritto nell’olio bollente (in tal caso si chiama più propriamente puri).

Nelle righe precedenti abbiamo citato più volte l’India, perché è qui che la cultura del naan ha preso piede, arrivando fino a noi grazie ai ristoranti indiani che ormai popolano tutto l’occidente. Le sue origini però sono molto più complesse, e si perdono nella notte dei tempi: alcune tracce rimandano al 1600 a.C., ma è probabile che, già allora, il naan fosse diffuso e conosciuto in un’area enorme che va dall’Egitto, dove potrebbe essere nato, al Myanmar, nel Sud-Est asiatico. In antico persiano, ma anche nell’Iran di oggi, la parola “naan” significa “pane, cibo”: il simbolo stesso dell’alimentazione, in ogni epoca e a ogni latitudine. È, insomma, una pietanza universale, che non passa mai di moda: forse è anche per questo che, pur esistendo da diversi millenni, il naan si ritrova ancora oggi sotto i riflettori!