Lievitazionismi | Semintegrale senza impasto

Il mulino Leonelli di Pavullo nel Frignano propone delle belle confezioni di cartacciona color tabacco, chiusura a filo: questa volta ho usato la rimacinata di grano duro e la tipo "2" con 10% di cruschello. Mezzo chilo con 300g d'acqua e 3g di lievito di birra appena amalgamati: poi ancora 100g d'acqua con il sale, per 12 ore di riposo nella boule sigillata, a temperatura ambiente. Il giorno dopo l'estrazione, gran spolvero di farina e folding "a fazzoletto". Poi ancora tre ore sul tagliere, con canovaccio e cupola per riparare, tenuto al freddo. Con il forno preriscaldato alla massima temperatura (250°) con due belle mattonelle di refrettaria, ho scaldato pure la teglia, su cui ho adagiato il mollaccione. Niente forma e niente coperchio, stavolta. La progressione è la solita: 20' al massimo, 20' a 200° e infine una mezz'ora abbondante a 160°. Il risultato è una specie di ciabatta, con una bella crosta croccante ma non cementificata. La mollica duo ore dopo lo sforno è ancora vagamente umida, ma non s'ammacca. Il sapore è discreto. Diciamo che un altro passo nell'esplorazione del pane senza impasto non del tutto convincente: comodo ma un po' farfallone. Voto alla pagnotta: [7.0]. Soddisfazione del prestinaio: abbastanza.