La ricetta della pizza fatta in casa di Ciro Salvo

1/2 litro di acqua 20 grammi di sale 6 g di lievito di birra fresco 700-750 g di farina 0 oppure 00

Per farla buona a casa serve un po’ di lievito in più di quanto se ne impieghi in pizzeria. In mezzo litro di acqua fredda dal rubinetto ne sciogliamo un quarto di cubetto da 25 grammi (circa 6 grammi). Iniziamo a versare la farina nell’acqua, 2/3 circa, mischiandola con un cucchiaio ed eseguendo un movimento a spirale, cercando di far amalgamare bene l’acqua e la farina. Quando l’impasto avrà consistenza semiliquida uniamo il sale.

Continuiamo a impastare con il cucchiaio e a versare la farina a pioggia, poca per volta, sempre con un movimento circolare, spingendo l’impasto verso i bordi della ciotola, per eliminare i grumi e far assorbire bene la farina. Quando la consistenza sarà semisolida potremo continuare l’impasto a mano. E qui viene la parte della preparazione in cui la manualità è determinante.

L’impasto può essere versato sul piano di lavoro e terminato a mano (anche in caso foste arrivati fino a questo punto con una planetaria, finitelo a mano). Il movimento che compie Ciro è forte, solleva l’impasto e lo schiaccia con i pugni per far legare bene farina e acqua, e dare elasticità all’insieme. Ciro ci mette qualche minuto: a casa potrebbe volerci di più. Quando l’impasto è liscio e morbido (non deve essere duro) è pronto: a questo punto si mette in un recipiente unto di olio e coperto, a lievitare per almeno 7-8 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo si porziona in palline da 250 g ognuna da disporre in un cassetto con chiusura ermetica per altre 7-8 ore sempre a temperatura ambiente. Dopo questa doppia lievitazione si può procedere alla preparazione della pizza.

Ora si può stendere l’impasto nella teglia, ben unta per evitare che attacchi in cottura. Stendiamo il disco in modo uniforme, non schiacciamo il cornicione, partiamo dal centro e spostiamo l’aria verso i bordi, senza schiacciarli mai. Meglio usare un pomodoro pelato per condirla, ‘possibilmente un San Marzano’, ci raccomanda Ciro, ‘è dolce e ha la giusta densità’. Stendetelo sempre lasciando libero il bordo che in cottura si deve gonfiare. Possiamo mettere il basilico ora, oppure a fine cottura.

Condiamola con del fior di latte o della mozzarella di bufala tagliata a pezzetti che lascerete riposare qualche ora in frigo per far perdere i liquidi. La pizza non va farcita con fette di mozzarella troppo grandi per evitare che la consistenza della mozzarella sovrasti la consistenza dell’impasto.

In pizzeria naturalmente la cottura è in forno a legna mentre a casa siamo costretti a usarne uno elettrico. La temperatura deve essere di 250-300 gradi, ovvero la temperatura massima del nostro forno già raggiunta, a forno statico. Nella prima fase poggiamo la teglia sul piano del forno 5-6 minuti, controlliamo la cottura poi spostiamo la teglia al centro del forno per altri 7-8 minuti.

A fine cottura aggiungiamo del parmigiano grattugiato, non facciamolo prima per preservarne il gusto. Allo stesso modo usiamo l’olio extravergine d’oliva a fine cottura, così si sprigionerà tutto il gusto e il profumo del prodotto. A casa si può aggiungere la mozzarella negli ultimi 2-3 minuti di cottura, in questo modo non la si fa fondere troppo.