A Badia a Passignano si cena nell'orto

Ci troviamo alla Badia di San Michele Arcangelo a Passignano e potremmo scrivere a lungo di monaci, refettori, cantine per affumicare carni e verdure, chiostri e campane, del conte Dzieduszycki e della sua consorte. Tutto questo compone l’esperienza che la famiglia Antinori offre ai fortunati ospiti.

Dunque no spoiler, arriviamo dritti all’apice della serata: il refettorio della badia, dove si conserva la prima Ultima Cena di Domenico Ghirlandaio (1476). La prima di tre, quella che Ghirlandaio lasciò incompiuta, e fu Vasari a documentare la profonda insoddisfazione dei fratelli Ghirlandaio nei confronti della committenza, tanta da lasciare Gesù e gli apostoli senza tovaglia. Domenico abbandona sul posto anche gli attrezzi di lavoro, ma non al suolo, li lascia nell’affresco, un dispetto, diciamocelo, geniale.

E intorno al monastero, una vivace brigata di conigli, incuranti di tonache e ospiti, tiene in ordine i prati, sfamandosi. Perché, come ci dice il nostro monaco-guida: “Qui lavoriamo tutti, anche i conigli”.

Mentre nel mondo di sotto, il Chianti Classico Gran Selezione Badia a Passignano affina nelle botti delle cantine del monastero.

Tutte cose buone da guardare, che anticipano quelle buone da mangiare.

È apparecchiata sotto un portico rustico, illuminato in modo morbido e coreografico. L’allestimento è suggestivo: al centro della tavola, disposti in modo estivo e romantico, i vegetali dell’orto bioattivo dentro al quale si cena. Un orto che lascia fare alla natura, indisturbata, che in cambio regala al ristorante e al monastero erbe officinali e ortaggi. L’insieme, elegante e accogliente, lascia presagire una serata unica per atmosfera ed esperienza gastronomica. A cena, i vegetali sono al centro, in un susseguirsi di portate che mischiano le carte, con procedimenti presi in prestito da altre geografie e culture. Fra orto e tavolo è allestita una cucina in cui si muove lo chef Matteo Lorenzini, assieme alla sua brigata.

Si comincia in piedi, passeggiando fra gli ortaggi, dove si assaggia la kombucha di sambuco, per poi accomodarsi a cena. La focaccia al pomodoro, i cetrioli in pickles, gli involtini di erbe spontanee accanto a uno scenografico pane soffiato, e poi la ratatouille e l’hummus. L’elemento vegetale domina la serata. Si continua con la pappa al pomodoro di melanzane (Mirza Ghassemi), le zucchine sotto cenere e i fagioli freschi alla brace.

La carne diventa contorno, e le ali di pollo si mangiano con le cozze, in questa notte in cui tutto sembra poter succedere. Il dolce è un savarin che si accompagna a panna e alchermes, e dà lo spunto per discutere di ingredienti meno popolari e sbloccare ricordi.

I piatti di Matteo Lorenzini sono di carattere, e con convinzione lo chef li introduce al gruppo di commensali: sapori vivaci che raccontano la migliore cucina rurale, che parte dalla terra e viaggia con l’esperienza dello chef (lo scriviamo tra parentesi, ma andrebbe nel titolo: Lorenzini ha in CV anche Alain Ducasse).

“Questo progetto di cena dallo spirito conviviale nasce dal sentimento di tutti noi”, e quando dice tutti, chef Lorenzini mette insieme ventisei generazioni di Antinori, il ristorante stellato Badia a Passignano, senza dimenticare il genius loci.

Abbiamo provato a raccontare l’esperienza, ma c’è una sensazione che non si può trasferire. La serata si svolge in un contesto di convivialità sincera: sapete quando si passa da amici, ci si ferma a cena, si condivide quello che c’è e il cibo ha un sapore ancora più buono proprio perché inaspettato?

Ecco, questo è l’ultimo ingrediente che vi vogliamo raccontare. Forse il più prezioso.