Käse Festival: il festival del formaggio alla scoperta di 5 giovani casari

Günther Volgger, 30 anni, ha iniziato la sua avventura dieci anni fa, poco più che ventenne. Ha deciso di dedicare anima e fatica al mestiere di casaro. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, inizia a lavorare in cucina, ma decide di levare la divisa da cuoco per indossare grembiule e stivali di gomma. Il maso Goasroscht è la sua creatura: "Dalla passione di mio padre per le capre, che allevava per soddisfare il fabbisogno di latte e formaggio a livello familiare, ho deciso di ampliare l’attività e di portarla avanti a filiera completa: qui si munge, si produce, si degusta e si vende."   Dove ci troviamo. A Caminata di Tures, nel cuore della Valle Aurina sulla quale svettano ottanta cime oltre i tremila metri, e l’abbraccio è quello maestoso del Parco Naturale delle Vedrette di Ries Aurina.   La produzione. Le capre di Günther sono 45 e producono circa 120 litri di latte al giorno. I formaggi del maso Goasroscht sono formaggi freschi 100% latte di capra ad acidificazione naturale (a temperatura ambiente), senza caglio e fermenti. Nessuna lunga stagionatura nella produzione, massimo due settimane.   Da assaggiare. Il Ruis, formaggio a pasta molle 100% latte di capra crudo affinato con sale e carbone. Si può, anzi, si deve mangiare anche la buccia. Segni particolari: cremosissimo e delicato. Il Wossofolla, formaggio 100% latte di capra crudo acidificazione naturale. Ottimo da condire con aceto balsamico, olio d’oliva e pomodori freschi o come ripieno per tortelli e ravioli. Segni particolari: altamente proteico.   La missione. “Riserviamo un trattamento adeguato e dignitoso ai nostri animali. Il risultato è un profondo rispetto, che si riflette nei prodotti. Amiamo mostrare da dove viene il cibo e come viene prodotto in maniera consapevole.”

Michael Steiner, 30 anni, dal 2021 è a capo di Eggemoa, un caseificio moderno e di design aperto vent’anni prima dai suoi genitori Irmgard e Gebhard Steiner che decisero di trasformare il latte delle quindici vacche che allevavano in formaggi genuini. Micheal deve imparare il mestiere di casaro (spoiler: lo farà molto bene, tanto da essere considerato uno dei giovani più talentuosi dell’Alto Adige). Frequenta la scuola agraria, e poi viene “spedito” in svizzera dal maestro Willi Schmid, uno spirito guida fra caciotte e tome.   Dove ci troviamo. A Selva dei Molini (BZ), nell'omonima valle dell’Arnthal, circondata dall'imponente paesaggio montano delle Alpi della Zillertal, dove le malghe costellano pascoli e segnano itinerari da percorrere a piedi con soste di gusto.   La produzione. Si lavorano circa 600 litri di latte al giorno, prevalentemente vaccino, con una piccola percentuale di latte ovicaprino, per la produzione di una decina di varietà di formaggi a pasta molle diversi, affinati esclusivamente con erbe e bacche locali. “Amo fare foraging nei nostri boschi e raccogliere bacche di ginepro, cortecce, trigonella e floralpina, che conferiscono ai formaggi un sapore unico.”   Da assaggiare. Steiner, formaggio a pasta molle a crosta lavata, dal sapore avvolgente e molto intenso; e il Floralpina, cremoso e leggermente acidulo, prodotto con latte giornaliero dei masi altoatesini e successivamente affinato con timo e bacche di ginepro.   La missione. Trasformare un’antica tradizione in progetto contemporaneo. Il maso è puro design: legno di larice, cemento a vista e acciaio nero si combinano armoniosamente, e l’esperienza nella sala degustazione vale la salita quassù. 

Helmut Großgasteiger, il giovane contadino del maso Kleinstahlhof dopo aver fatto la scuola agraria, si è diplomato come falegname specializzato ma, anziché entrare in una segheria o creare mobili, ha dovuto cedere alla folgorazione della campagna e della stalla. A 26 anni scopre la passione per le capre e avvia l’attività del caseificio convertendosi all’agricoltura biologica.   “Sono partito con due capi mentre oggi allevo una sessantina di capre di razza nobile tedesca che si nutrono esclusivamente di pregiato foraggio verde sui prati di pertinenza del maso. Ricordo che alla mia prima fiera a Reggio Emilia ho portato con me i formaggi di capra a forma di cuore di mamma Agnes. Piacquero così tanto che da quel giorno produco solo caprini”. Nei mesi di febbraio e marzo al maso la famiglia si allarga e si accolgono i nuovi nati, 1-2 per ogni capra.   Dove ci troviamo. Il caseificio si trova a San Giovanni, centro dell’alta Val Pusteria. Le capre pascolano sopra Lutago, a un’altitudine di 1225 m. Il panorama è maestoso con le fronde che cambiano colore col passare delle stagioni, in un luogo di quiete assoluta.   La produzione. Maso Kleinstahl produce diverse varietà di formaggi da latte crudo da fieno, oltre a yogurt, prodotti da spalmare e freschi come la ricotta, venduti direttamente - c’è anche un frigorifero self service fuori dall’ovile e dal caseificio -, ma anche nei negozi del fondovalle.   Da assaggiare. “Heidi”, “Peter”, formaggi a pasta molle di capra; Schnucki, una sorta di camembert dolce e cremoso, e il formaggio duro di 7-8 chilogrammi, anch'esso di pura capra, a 24 mesi di stagionatura, dal sapore intenso e texture simile ad un pecorino.   La missione. “Il mio orgoglio è riuscire a trasformare il nostro latte nel maso, in un ciclo rurale chiuso, nel pieno rispetto del benessere animale. Il progetto che sto portando avanti è quello di affinare i miei formaggi nelle ex miniere di Predoi, dove riposano a otto gradi costanti. I primi assaggi sono stati sorprendenti.”

Matteo Grattone, 23 anni, dopo il diploma al liceo scientifico ha recuperato una produzione attiva da 20 anni. “Sono stato conquistato dall’infinito mondo del latte; ho imparato i segreti della sua lavorazione e affinato la tecnica.”   Ora, questo giovane dal fare guascone con una cascata di ricci bruni e l’occhiale nerd, è uno dei (soli) tre produttori al mondo di Montebore, Presidio Slow Food rarissimo ottenuto da latte vaccino, ovino e caprino. La sua forma iconica ricorda una torta nuziale a tre o quattro piani, e si produce solo sui colli tortonesi. Il suo caseificio è Terre del Giarolo, un omaggio alle zone d’origine di questo formaggio.   Dove ci troviamo. Il caseificio di Matteo si trova in Val Curone, ai piedi del Monte Giarolo, nel comprensorio dei Colli Tortonesi, in provincia di Alessandria, tra boschi di faggio, castagno, e rovere.   La produzione. Il fiore all’occhiello è il Montebore, salvato dall’estinzione alla fine degli anni Novanta. Qui si lavora latte crudo ovino, vaccino e caprino proveniente esclusivamente dai pascoli del territorio.   Da assaggiare. Il Montebore, ovviamente, prodotto con un 70% di latte bovino e 30% di latte ovino (alle volte è ammesso un 5% di latte caprino), dal sapore delicato ed elegante. Perfetto se gustato in purezza, ma anche in risotti o fondute. La Mollana della Val Borbera, formaggio fresco dalla consistenza morbida e cremosa e dal gusto delicato di latte fresco e burro, da consumare fresca o come ingrediente per piatti della tradizione Ligure-Piemontese come torte salate e focacce al formaggio. Il Rué, formaggio fresco prodotto con latte crudo vaccino ottimo come aperitivo e starter ideale del tagliere di formaggi.   La missione. “Far conoscere il Montebore in giro per il mondo, perché merita di essere valorizzato. Inoltre, ho lanciato un’iniziativa: adotta una pecora, per ricevere direttamente a casa i formaggi ottenuti dal suo latte.”

Michela Bunino e Nicola Del Vecchio, piemontese lei, molisano doc lui, sono le anime di Alba, l’azienda agricola multifunzionale e multiprodotto che hanno creato partendo da terreni ormai abbandonati sui colli molisani. Galeotta fu, per questa coppia di trentenni, l’Università. “Ci siamo conosciuti a Scienze Gastronomiche, a Pollenzo, e parlando di progetti futuri è nata Alba: omaggio al nome della nonna di Nicola che ha lasciato i terreni, ma anche alla collina da cui si ammirano cieli rosati, e da una nuova idea di recupero di una tradizione etica.”   Michela e Nicola acquistano tutto il latte da Tonino Fascia, un personaggio unico: pastore per scelta e innamorato del suo mestiere, ogni giorno monta a cavallo e porta gli animali a pascolare sui prati polifiti che dominano il lago di Occhito, ricchissimi in termini di biodiversità.   Dove ci troviamo. Nel cuore del Molise, tra San Giovanni in Galdo e Campolieto in provincia di Campobasso, su 85 ettari in posizione collinare da cui si ammirano albe dai colori pastello. Terra di braccia operose e greggi sempre in movimento.   La produzione. Il latte crudo lavorato nel caseificio è (per natura) misto, ovicaprino di animali al pascolo. “D’altronde i tratturi della nostra Regione vedono da sempre i pastori portare a spasso greggi miste di pecore e capre!” Arriva appena munto da pecore e capre libere, alimentate naturalmente e in piena salute. “Solo da un grande latte si ottiene un grande formaggio.”   Da assaggiare. Il Rustico, un ovicaprino nelle sue stagionature: è il formaggio che chiude i pranzi in famiglia. Ma anche primosale, il cacioricotta delicato e cremoso, la ricotta sia fresca che salata, il pasta molle Creamynal, lo yogurt e la crema di formaggio da spalmare senza esitazione sui crostini, ma anche perfetta per la mantecatura del risotto.   La missione. Le materie prime vergini entrano in questa azienda sistemica dove lo scarto è un tesoro e non va sprecato, come per il siero. “I vecchi alchimisti intendevano trasformare metalli volgari in oro, l’azienda sistemica trasforma i prodotti convenzionalmente percepiti come rifiuti in risorse produttive fondamentali.”