Il Sabato del Villaggio | Riflessioni riservate a coloro che considerano il sapore del pelato di pomodoro più importante del colore della tappezzeria.

Passare una serata con Lorenzo Viani - del ristorante omonimo al Forte, di cui palleremo in settimana - è una fulgida esperienza di vita enogastronomica. La più sdrucciolevole delle trappole è cadere nella retorica vecchiaguardista in cui l'esperienza diventa stucchevole rimestaggio di ricordi in super8: ma è un rischio che si può correre per affondare le mani nell'anedottica di une delle figure dalla più straordinaria competenza ittica ch'è dato di incontrare.Lorenzo Viani ti racconta dei suoi pesci. Li conosce così profondamente che ti aspetti quasi che li chiami per nome: e che te ne sciorini la discendenza. Poi ti guarda di sbieco con occhi taglienti e ti dice Matè, e lo dice con quella "t" balenga che hanno i toscani quando la lingua picchia appena sui denti, Matè che importanza dai alla qualità nei ristoranti.Ti fermi e ci pensi. La risposta serebbe ovvia: l'importanza della qualità degli ingredienti nei ristoranti è centrale. Decisiva. Poi ti si scatena il vortice dei distinguo ed inizi a pensare meglio.In settimana mi è capito di aprire una scatola di filetti di pomidoro pelati Gerardo di Nola. Certo, per un pilota di F16 o per un attore di film S&M potrebbe sembrare una cosa un po' pantofolaia, ma infilare la forchetta nel barattolo ed estrarre quel quarto di polpa soda, nitida, profumata è stato: ecco, emozionante. Le linguine Dei Campi nell'acqua sprigionano profumo di paglia di grano. Il pomidoro le arrossa e abbellisce. Due gocce di colatura d'alici di Cetara, e anche un piatto di pasta è diventato storia, cultura, antropologia.Dunque la qualità conta? La risposta è sempre quella: dipende. E per citare la famosa canzone, da che punto guardi il modo tutto dipende.Da dove guardavo il mondo io qualche anno fa, i pelati erano una cosa finta che si vedeva nelle reclàme, e l'unica espressione conosciuta della conserva di pomidoro era il Triplo Concentrato Mutti.La qualità è una questione di dettagli: occorre allenamento per poterla riconoscere. Per comprendere le sfumature nell'esecuzione di Nessun dorma devo ascoltare la Barcaccia, e rimango basito per la sensibilità dei due formidabili conduttori che riescono a sentire, e farti sentire, la differente interpretazione di quel bemolle. Troppo interpretato, in un caso, troppo accentato, o troppo sospirato.Per comprendere la differenza tra i pelati d'eccellenza e una barattolina di vascello occorre abitare un mondo in cui il sapore dei pomidoro vale di più del colore della tappezzeria, allenamento e un filo di capacità autocritica.La prossima cosa che vorrei fare è prendere una piccola folla di esseri umani di varia estrazione, far loro assaggiare un branzino allevato alla peggio, un'acquacoltura in mare aperto, e il famoso branzino d'amo da 100 euri al kilo, e sentire cosa dicono. Lorenzo Viani prima mi ha schifato, poi ha fatto quella sua espressione bischera. Secondo me ci sta.Sono aperte le iscrizioni.