Il Sabato del Villaggio | La vita è un panino al prosciutto

Un heavy-commuter - un pendolare assoluto - ha alcuni punti fermi nella vita: tra questi imprescindibile la rinuncia completa ad una tradizionale relazione carnale con il tavolo da pranzo. Qui da noi, a Borzano sulla Lodola, non pochi dei miei conborzanitani a mezzogiorno riescono ancora a "fare un giro intorno alla tavola": arrivano a casa, non raramente dell'attempata mamma, sforchettano uno spaghetto o una braciuolina e se ne tornano, magari facendo in tempo a passare in caffè a dir su con gli amici. Per fare questo le aziende reggiane soccombono ancora ad orari di lavoro medievali, con due-ore-due di pausa. E' per quello che i lavoratori cinquantenni di Reggio in media possono fare lo Stelvio in bici, ma su una ruota sola: si allenano nell'ora di pranzo. Nel Paese delle Macchinette del Caffè - sto pallando di Milano, ovviamente - questa usanza è scomparsa. La pausa è una fucilata al Ristorante Aziendale, se va bene, oppure via peggiorando. Vanno i panini. Commendevole l'attenzione che non pochi esercenti hanno verso il panino, fomentando la trendyssima vocazione al "panino gurmè". Sarà una delle prime occasioni in cui il Sud colonizza culturalmente il Nord: da Roma in giù il panino è un evento tellurico composto di pane buono, tanti ingredienti, accostamenti opulenti e composizioni sofisticate. Al Nord invece va d'uso la semplicità più tagliente: per dire, a Borzano sulla Lodola con la mortadella-e-basta. Altrove, il crudo. Dunque il panino con il prosciutto crudo richiede capacità di sintesi superiori. Pane, prosciutto. Ora non è questo il luogo per scatenare faide omicide tra i sostenitori di questo o quel prosciutto: Parma o Sandaniele, nostrale o iberico, fresco o stagionato. Diciamo che ci basterebbe un prosciutto che non si impasti con la mollica del pane, che non ci prosciughi il velopendulo con abbozzi infiniti di sale e che non stracancheri lo stomaco con lardi rancidi da lame d'affettatrice mal nettata. Forza di Lapalisse, in un panino riveste importanza esiziale - appunto - il pane. Lo vorresti fresco, fragrante, con una crosticina sonora ma cedevole, che s'arrenda alla pressione delle dita, ma che non divella le gengive dai denti; lo vorresti alveolato ma non gruvierato; poco salato e lieve; e soprattutto che non s'ammolli al primo bao. Ma soprattutto, perbacco, il panino al prosciutto non lo vorrai caldo: peccato capitale passare il panino già apparecchiato nella piastra, o nel fornetto, o sotto l'asciugacapelli. Il prosciutto rilascia sale, s'accrotoccia, si fessa, s'ischifisce. Al massimo ti concedo di arrossire il pane già aperto per qualche istante, in modo di togliere l'umidità e il freddo arcigno di gennaio. Ma il pane del panino dev'essere poi a temperatura ambiente e null'altro. Poi potrai anche separarti da quei cinque euri, che saran ben spesi.