Gelato Cacio e Pepe: tutto quello che c’è da sapere sul gusto dedicato alla celebre pasta

Pecorino romano e pepe nero sono i due ingredienti principali di questo nuovo gelato gastronomico proposto da due maestri gelatieri d'Italia, Giorgio Carlo Bianchi e Guido Muraglie (ambasciatori dell’Aig nel mondo), sempre più lanciati nel cavalcare una delle mode food del futuro. Pochi giorni fa, infatti, Bianchi e Muraglie hanno presentato, oltre ai gusti salmone e ragù di manzo, proprio il più romano dei gelati: un cremoso Cacio e Pepe servito su un biscotto salato con una cialda di pecorino romano.

“L’idea è nata da una richiesta di un ristoratore - spiegano i due maestri - Così abbiamo messo a punto la ricetta. Il gelato si può fare con tutte le materie prime disponibili in cucina, ma i formaggi danno il meglio di sé, purché la lista degli ingredienti sia sempre corta. In questo caso: pecorino, latte intero, panna fresca, pepe nero, zucchero (destrosio e glucosio disidratato, quindi poco dolcificanti, ma che non ghiacciano), e addensanti naturali come farina di carrube e di guar.” 

Un gusto che però non si troverà accanto a nocciola e pistacchio nel banco della gelateria, ma che rappresenta il tocco fresco nella composizione di piatti curiosi degli chef. “E’ un gelato che non ha nulla a che vedere con i gusti classici da cono o coppa. Mettere Cacio e Pepe tra le proposte in bancone sarebbe fallimentare: si mangia a piccole dosi, e con accompagnamenti salati - spiegano Giorgio Carlo Bianchi e Guido Muraglie - Noi insegniamo a farlo agli chef che non necessariamente dovranno disporre di macchinari enormi. Si può fare anche a casa, volendo: basterà scaldare latte e panna, sciogliere i solidi lasciando il pecorino per ultimo mescolando per bene. Poi si fa raffreddare il composto e si trasferisce in gelatiera.” 

A fare da apripista, ormai un decennio fa, furono i gelati al Parmigiano e al gorgonzola, primi gusti gastronomici moderni. Li si vedeva spuntare in menu, soprattutto nei grandi ristoranti emiliani, piemontesi e lombardi, accanto a pere al vino rosso, con topping di aceto balsamico di Modena Igp, o ancora come quenelle “ardita” (perchè raffreddava il piatto!) posata su un risotto.

Sebbene non sia nazionalpopolare, il gelato gastronomico piace agli chef e stuzzica il palato dei commensali più aperti alla sperimentazione. I gelatieri, oltre alle creme e alla frutta, si spingono a creazioni con pesce, verdura e forme stagionate.

Per semplificare la questione dovremmo partire dalla materia prima predominante, ossia il formaggio. Con cosa si sposa a meraviglia il pecorino? Frutta come pere, uva, albicocche, (che anche con la nota pepata non stonano), ma anche noci, pecan, nocciole, e verdure. Ideale da servire in mini pallina come finger food, sopra un crostino, ma anche accanto a delle frittelle di zucchina, a fiori di zucca in pastella, al purè di fave. Esistono anche gli azzardi: “Abbiamo pensato anche a una Cacio e Pepe fredda: una pasta audace (i puristi della cucina romana storceranno il naso, ma apriamo gli orizzonti, ndr), tipo maccheroni grandi o paccheri ripieni di gelato." 

La Cacio e Pepe è un trend gastronomico, e il gelato segue il grandioso rispolvero della più classica delle paste romane in questo ultimo periodo. Ma le quenelle salate, cremose o a sorbetto, sono state spesso firma di autorevoli chef stellati e maestri gelatieri del firmamento nazionale. Basti pensare, senza allontanarsi troppo e spostandosi ai Castelli Romani, al gelato alla Carbonara di Dario Rossi, nel suo Greed a Frascati, o al sorbetto al ragù e il gelato al vitello tonnato di Stefano Guizzetti di Ciacco (Parma e Milano). A lasciare il segno - e a essere riproposti anche oggi - sono stati anche il celebre Croccantino al Foie Gras e Aceto balsamico di Massimo Bottura; il gelato Coniglio e Caviale Oscetra e Asparagi di Ernesto Iaccarino; il gelato al pane di Davide Oldani; il Cioccolato con olive taggiasche e gelato ai capperi di Carlo Cracco, o il Viaggio intorno a un'alice" di Moreno Cedroni.

“A riuscire meglio in assoluto - non hanno dubbi Bianchi e Muraglie- sono i gusti a base di formaggio come gorgonzola, a cui noi aggiungiamo speck croccante e noci; blu di capra; alla burrata; caprino; parmigiano, oppure a base di vegetali: carciofo, ciliegino (ottimo in abbinamento con le carni brasate), ai ceci (fatto con olio d'oliva e ceci), una sorta di hummus gelato. “Basta saper superare l’iniziale reticenza e lasciarsi stupire: un assaggio e sembra di assaporare il piatto in ogni sentore, consistenza, temperatura e forma diversa”.

In Italia si consumano circa tre chili di gelato a testa in un anno. Un business che nel 2021 ha fatto registrare un giro da 8,7 miliardi di euro (+25% rispetto al 2020, dati Osservatorio del Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione Sigep). 36mila sono le attività. La Lombardia detiene il primato di palettine e coni (11,2% sul totale), seguita da Toscana (9,3%), Sicilia ed Emilia- Romagna (8,4%). Questo stando ai numeri riferiti al gelato tradizionale, anch’esso sempre aderente a gusti e necessità del consumatore (senza lattosio, ipoglicemico, vegan).

Il gelato gastronomico segue un binario parallelo, ma è un punto d’incontro diplomatico tra chef e gelatieri, tra dolce e salato. “L’affermazione del gelato gastronomico moderno è il punto d’incontro tra il gelato artigianale italiano e la ristorazione di qualità, dove la valorizzazione dei prodotti del territorio – un pecorino DOP insieme a una frutta di stagione – esalta dolce e salato insieme”, hanno commentato i vertici dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG), Claudio Pica segretario generale e il presidente Vincenzo Pennestrì. La sinergia tra gelatieri e chef ha infatti determinato un aumento delle vendite del 30%, secondo le stime dell’AIG, soprattutto nelle regioni del Centro Sud Italia. Roma è la città in cui il gelato gastronomico è più richiesto, e i piatti simbolo - Cacio e Pepe su tutte - diventano glacée.