C’è tempo fino al 28 febbraio per partecipare al Festival de la Cazoeula, quattordicesima edizione, appuntamento che da oltre un decennio tiene insieme ristorazione, memoria popolare e confronto tra territori intorno a uno dei piatti simbolo della cucina lombarda invernale, tra i più simpatici anche solo da pronunciare (e che troverete traslitterato in tanti modi diversi).
Il Festival nasce a Cantù nel 2012, quando l’allora sindaco invita tutte le signore canturine over 80 a mandare in Comune le loro ricette: una specie di user generated content ante litteram. Arrivarono numerose ricette e dall’insieme fu tratto il primo disciplinare del festival: un gesto che dice molto dell’impianto dell’evento, pensato non tanto per fissare una versione “definitiva” della cazoeula, quanto per riconoscerne le radici contadine e valorizzarne la naturale variabilità locale.
Ancora oggi, infatti, non esiste un’unica ricetta ufficiale, come accade per molte preparazioni popolari nate da ciò che era disponibile, ma un quadro di regole che definisce confini e coerenza del piatto.
Il disciplinare ammette solo alcuni ingredienti - verze invernali, diverse parti del maiale, verdure di base, vino, aromi ed eventualmente concentrato di pomodoro - e lascia libertà sulle proporzioni, sulla presenza o meno dei verzini, sulla consistenza finale, più asciutta o più brodosa.
Unico punto fermo: la verza deve risultare ben cotta e dolce, le carni morbide ma riconoscibili. Si consiglia di servirla con polenta di mais giallo e di consumarla, al di fuori del disciplinare, con vino rosso locale. Ogni deroga agli ingredienti previsti comporta l’esclusione dalla gara.
Il Festival è strutturato come una competizione tra ristoranti e si sviluppa nell’arco di due mesi, con un’anteprima autunnale e una fase centrale invernale. La valutazione dei piatti avviene attraverso quattro passaggi successivi: il voto dei clienti dei ristoranti partecipanti, le degustazioni alla cieca di una giuria popolare, di una giuria tecnica e, infine, il confronto tra gli stessi chef partecipanti, riuniti nel cosiddetto “Conclave della cazoeula”. Il vincitore viene proclamato a inizio marzo, durante la serata degli “Oscar de la Cazoeula”. Il Festival è un’occasione per osservare come un piatto nato per necessità continui a vivere, adattandosi ai contesti contemporanei senza perdere il legame con la propria storia. W la cazoeula!
Per preparare la cassœula mettete in abbondante acqua il piedino di maiale, le cotenne e, se impiegati, anche il musetto e il codino. Portate a ebollizione e fate cuocere per un'ora. Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie, ciò è dovuto al rilascio nell’acqua di proteine e dei relativi amminoacidi.
A parte fate rosolare per qualche minuto le costine in padella, con poco olio e il rosmarino. Tenetele poi al caldo.
Sfogliate la verza, eliminatene la costa grande centrale, tagliatela a pezzi e lavatela bene. Fatela appassire in una casseruola con coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Una volta cotti togliete dall'acqua i piedini e le cotenne e tagliateli a pezzi non troppo grossi, ricordandovi di disossarli. In una grossa casseruola fate un fondo di sedano, carote e cipolle tagliate in brunoise e lasciate imbiondire con burro e poco concentrato di pomodoro.
Quando il soffritto risulterà appena appassito e traslucido unite i pezzi di maiale, mescolate e di seguito aggiungete i verzini crudi e le costine. Mescolate bene e su fiamma vivace bagnate con il vino.
Quando l'alcol sarà evaporato unite la verza cotta e coprite con metà del brodo vegetale. Abbassate la fiamma e fate cuocere a pentola coperta, lasciando uno sfiato, per circa un'ora e mezza. Durante la cottura unite poco brodo alla volta se l'intingolo dovesse asciugarsi troppo.
Solo a fine cottura salate e unite una macinata di pepe. La cassœula è pronta quando tutta la carne è cotta.
Antipasti, primi e secondi a base di pesce semplici ma d'effetto per conquistare i vostri ospiti dal primo assaggio, perfetti per una cena di pesce facile a... Leggi tutto
Troverete grandi classici del risparmio, ma anche idee nuove e sfiziose, per onnivori ma anche vegetariani, vegani, reducetariani… Ecco il nostro appuntamento... Leggi tutto
La merenda non è solo un momento riservato ai più piccoli, abbiamo pensato a una raccolta di ricette per la merenda da gustare con una buona tazza di tè,... Leggi tutto
Le ricette con i legumi sono nutrienti e gustose, ecco le migliori idee da preparare con fagioli, lenticchie, ceci e molto altro: ricette perfette per... Leggi tutto
Una raccolta di ricette dolci e salate dedicate alla cena di San Valentino: antipasti, primi, secondi e dolci speciali da condividere con chi ami. Leggi tutto
Il Salone del Vermouth celebra a Torino l'anniversario del vino aromatizzato nato più di due secoli fa. Ecco tutte le date, gli appuntamenti e i luoghi... Leggi tutto
Tante ricette da cui prendere spunto per un menu di Carnevale ricco e gustoso. Ideali per una festa in maschera o la cena di giovedì e martedì grasso! Leggi tutto