Fenomenologia del tortello

L'epica appartiene al tortello di zucca: impervio, facile a sbagliare, sempre in equilibrio precario tra quella sua componente dolce e la salinità delle abbondanti parti formaggesche. Che è poi Parmigiano Reggiano: latte, sale, caglio. Invece il tortello verde è quello con il quale ci si cava sempre d'impaccio: incline al perdono, per nulla esigente, piace anche ai bimbi. A La Nera - che s'è capito, nel cuor mi sta - lo fanno come si deve: cotto fino a che la pasta diventa morbida, e non quelle robe cartonatissime che a volte ti vedi recapitare quando lo chef vuol giuocare di prudenza. Ripieno di bietole, spinaci e formaggio, sempre il Parmigiano Reggiano di cui sopra. Ricotta? Anche no. La ricotta è del tortello di erbette parmigiano, ma Reggio non c'è, e se c'è e poca. Burro e grattugia sopra. Guarda che non devono essere troppo regolari, ugualini e perfettini: che se sono fatti a mano, uno per uno e al momento - così li fanno qui - devono venire un po' bislacchi di forma: ma di certo una delle migliori declinazioni urbi et orbi.