Cosa c'è dentro al surimi, come viene fatto e perché sa di granchio. 5 risposte per capirlo

In giapponese, la parola surimi significa “pesce tritato”, e il surimi questo è: un impasto della polpa di vari tipi di pesce, che viene pressato e cui viene data la forma che si preferisce. In Occidente lo conosciamo prevalentemente per l’aspetto a bastoncino, ma in Oriente il surimi è anche di forma sferica. Nella tradizione culinaria nipponica, le prime tracce di surimi risalgono al 1100 e alla preparazione del kamaboko, che ne è una variante particolare; altri tipi sono la satsuma-age, che è una sorta di tortina, il chikuwa e l’hanpen, che ha forma triangolare. Sin da subito, per preparare il surimi viene scelto il merluzzo (per le sue proprietà nutritive) e la produzione resta più o meno artigianale sino agli anni Sessanta del secolo scorso, quando la domanda cresce, sia sul mercato interno sia soprattutto all’estero. Nel Giappone di oggi, il surimi non è considerato un alimento di pesce di qualità.

Prevalentemente merluzzo, ma non solo: sempre più di frequente si usano anche pesci come il nemiptero, il suro, alcune varianti di sgombro e alcune specie di carpa. Ma il punto è un altro. Anzi, sono due: nonostante la forma e il colore che ha il prodotto finito, dentro al surimi non ci sono crostacei; soprattutto, la polpa di pesce rappresenta circa il 30-40% del totale degli ingredienti. E il resto, che è poi la maggior parte, cos’è? In genere, fecola di patate o altri farinacei (usati come addensanti), albume d’uovo, olio di colza o di palma, sale (tantissimo sale), spezie e aromi. In alcuni casi, pure il temuto glutammato.

Almeno in Occidente, il surimi è fatto per imitare i crostacei. Nasce proprio per questo, ancora di più ai tempi nostri: per dare al consumatore l’idea di mangiare granchio o altri crostacei. E dunque il suo sapore è quello del granchio e dei crostacei. Non è un gusto naturale, ovviamente: il pesce sa di altro, quindi i produttori usano varie miscele di aromi per raggiungere il sapore desiderato. E visto che anche l’occhio vuole la sua parte, all’illusione contribuiscono pure i colori scelti (il bianco della polpa, l’arancione/rosso dell’esterno) e la forma, tanto che non è raro trovare surimi modellati come chele.

Si stima che nel mondo si producano 2-3 milioni di tonnellate di surimi l’anno, per cui viene usato circa il 2-3% del pescato. Meglio: degli avanzi del pescato. Negli anni, iniziando dal Giappone, sono stati creati macchinari specifici e approcci (come la cosiddetta Tecnica del Decanter) per ridurre al minimo gli sprechi: oggi, la polpa usata per riempire i bastoncini è generalmente ricavata da avanzi di lavorazione o avanzi industriali, che vengono tritati e pressati. A cui viene aggiunto un mix di aromi per trovare il sapore desiderato.

È una cosa che non esiste. Nulla vieta ai produttori di usare la polpa dei crostacei per farcire i bastoncini, ma è improbabile che qualcuno lo faccia, visto che non avrebbe economicamente senso. Questa cosa è talmente vera che in molti Paesi (nel Regno Unito, per esempio) è vietato per legge scrivere “bastoncini di granchio” sulle confezioni di surimi. Appunto perché di granchio proprio non ce n’è.