Che cos’è il miso: cinque risposte su un ingrediente segreto della cucina orientale tutto da scoprire

Nella sua versione più comune, il miso è una pasta di fagioli di soia fermentati. Nello specifico, i fagioli di soia vengono cotti al vapore, macinati e uniti con sale e acqua al koji, ossia un cereale (di solito orzo o riso) fermentato grazie a un micelio detto Aspergillus oryzae (a sua volta largamente utilizzato in Oriente anche per la produzione di alcolici, come il sakè).

Per il miso prodotto in maniera tradizionale, la maturazione può durare mesi o addirittura anni – in quello industriale, oggi predominante, avviene tutto invece nell’arco di poche ore. Il risultato è una sorta di crema solida, dalla consistenza quasi gelatinosa, che da secoli ormai ha un ruolo da protagonista in molte cucine asiatiche.

Sebbene le sue origini non siano così chiare, sembra che il miso nacque fra Cina e Corea e che arrivò in Giappone attorno al VI secolo d.C. Furono i monaci buddisti provenienti dal continente, infatti, a introdurre nel Paese del Sol Levante i fagioli di soia fermentati, che inizialmente venivano mangiati interi insieme a riso, pesce secco e verdure.

Successivamente, si prese l’abitudine di tritare i fagioli per ottenere una pasta, ideale per aromatizzare ogni genere di pietanza. Dai monasteri buddisti, la passione per il miso si estese prima all’aristocrazia, poi alle classi militari e infine a tutta la popolazione, soprattutto quella che viveva nelle grandi aree rurali del Paese.

In cucina il miso svolge la funzione del sale, oppure ancora della colatura d’alici o del lievito alimentare: insaporisce e arricchisce di gusto salse, condimenti, marinature, gratin e persino preparazioni dolci. Prelevatene la punta di un cucchiaio e stemperatela in poca acqua a temperatura ambiente, fino a ottenere una crema liscia che potrete poi aggiungere ai vostri piatti: verdure, zuppe, carni, crostini, risotti.

Importante: unite il miso solo a fine cottura, perché le temperature troppo alte possono alterare le sue preziose qualità.

Le varietà di miso in commercio, in Europa ma ancor più in Oriente, sono moltissime: possono cambiare gli ingredienti, che però quasi sempre comprendono legumi e cereali, le proporzioni, i tempi e i modi di produzione. In linea di massima, il miso più chiaro è meno fermentato, e quindi più dolce e delicato di sapore; quello più scuro, invece, è salato e ha un gusto deciso.

Si tratta in ogni caso di un alimento ricco di umami, il quinto gusto, in Italia spesso tradotto con il termine “sapido”.

Avete presente il detto: «Una mela al giorno toglie il medico di torno»? In Giappone si dice invece «Miso sae areba», ossia: “Tutto va bene finché c’è il miso”! In effetti, il miso (soprattutto quello prodotto in maniera tradizionale e quindi non sottoposto alla pastorizzazione né all’aggiunta di additivi) garantisce un importante apporto di proteine vegetali, enzimi e probiotici, ed è ricco di vitamine, calcio e ferro. Aiuta il processo digestivo, favorisce la regolarità intestinale e contrasta pesantezza e gonfiore.

Insomma, è un ottimo alleato per la salute del nostro corpo, a patto però di non esagerare: essendo molto salato contiene elevate quantità di sodio, un minerale che, notoriamente, va assunto con moderazione.

Oggi è tutto sommato facile trovare il miso nei supermercati più forniti, o nei negozi di alimentari asiatici, o ancora online. Una volta aperta la confezione, potete trasferire la pasta non utilizzata in un contenitore di vetro con coperchio e metterlo in frigorifero. A patto di non contaminarlo con altri alimenti, per esempio attraverso un cucchiaio già sporco di cibo, il miso si conserva ottimo a lungo, anche per diversi mesi.