Tagliatelle al ragù bianco di scorfano

PROCEDIMENTO

Fatevi sfilettare lo scorfano dal pescivendolo, ma conservate la testa e la lisca. Trasferitele in una casseruola, unite un bicchiere di vino, 2 litri di acqua, i gambi di prezzemolo, il timo, l’alloro, una costa di sedano e la cipolla, portate a ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e cuocete il brodo per circa 20 minuti. Tagliate i filetti di scorfano a tocchetti, riducete il rimanente sedano a dadini, mondate le carote, lavatele e tagliatele prima a metà e poi a nastro con un pelapatate. Schiacciate lo spicchio d’aglio, fatelo rosolare in una padella con 5 cucchiai di olio, eliminatelo, unite il sedano e le carote e cuoceteli per 2-3 minuti. Aggiungete lo scorfano, lasciatelo insaporire, bagnatelo con il vino bianco rimasto e con 2 mestoli del brodo di pesce filtrato e proseguite la cottura su fiamma vivace per una decina di minuti. Frullate le foglie di sedano con 2-3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di brodo di pesce. Cuocete le tagliatelle in acqua salata in ebollizione, scolatele molto al dente, terminate la cottura nella padella con il pesce e completate con il pesto di sedano.