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Spaghetti con musciame di tonno e cipollina bruciata

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il musciame è uno dei prodotti più pregati del tonno. La sua stagionatura segue - dovrebbe seguire - un procedimento tradizionale che ricorda quello delle cosce di porco, con le dovute proporzioni.
Il filetto di tonno, prelevato fresco, viene pressato delicatamente ma per diversi giorni per privarlo dell'acqua e dei liquidi. L'operatore poi inizia la salagione, interamente manuale, durante la quale il sale di cui sono intrise le mani viene fatto penetrare con vigorosi massaggi, che hanno lo scopo di eliminare ulteriori parti di liquido. Il filetto viene di nuovo pressato.
L'operazione, ripetuta diverse volte, ci regala questi parallelepipedi che vengono lasciati asciugare ancora, appesi proprio come i prosciutti, per circa un mese.
Il prodotto ha un sapore robustissimo, intenso e salato: va usato con molta parsimonia. Rilascerà però anche sensazioni di una certa complessità, appuntite e generose ma anche in qualche modo enigmatiche, di grande coivolgimento.
Il calore tende a disfarlo, e a enfatizzare troppo il sale ancora contenuto nel musciame: preferito a crudo, o solamente scaldato dal calore stesso del piatto.
Ecco dunque l'uso degli spaghetti trafilati ad oro Verrigni, un vero velluto sul palato, cotti a mezzo e finiti in padella con una manciata di cipolline bianche lunghe e sottili: in questa stagione se ne trovano varietà del calibro di uno spaghettone. L'avrai lasciata abbronzare con poco olio, fino a quando non assume un colore castano vivo.
Tirati ancora a cottura, finirai con il prezzemolo, e sopra di tutto disporrai nel piatto tre o quattro fette di musciame, deliziosamente arrese al tepore del nido di spaghetti.
Ovvio ma non scontato l'abbinamento con il potente e gentile Vermentino di Sardegna Tardivo di Ferruccio Deiana.
Il prodotto qui rappresentato è quello di Stefano Rocca Srl, di Quartucciu, Cagliari.

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