Risotto cremoso con piselli e fave
- Preparazione 30 min
- ricetta media
Il risotto cremoso con piselli e fave è un vero e proprio comfort food di primavera. Abbiamo preparato questa ricetta green power con la chef Laura Santosuosso del ristorante Remulass di Milano.
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- Esecuzione ricetta media
- Tempo preparazione 30 min
- Tempo cottura 2h e 25 min
- Porzioni 4
INGREDIENTI
- 280 g di riso Carnaroli
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle bianche
- 3 kg di piselli freschi da sgranare
- 1 kg di fave fresche da sgranare
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 60 g di burro freddo
- 50 ml di vino bianco
- 1 limone non trattato
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- olio extravergine d'oliva
- sale
Come preparare: Risotto cremoso con piselli e fave
Come prima cosa per preparare il risotto cremoso con piselli e fave sgranate i piselli e le fave, conservando i bacelli dei piselli. Preparate il brodo vegetale con le due cipolle tagliate a metà, le carote, il sedano e i baccelli dei piselli (noi qui abbiamo utilizzato anche gli scarti di asparago della ricetta Asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle) unendo 2 litri di acqua fredda. Portate a leggero bollore e fate sobbollire per 2 ore.
Ricavate la scorza del limone con un pelapatate evitando il bianco e mettetela in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Portate a bollore e continuare la cottura finché le scorze saranno traslucide (5-10 minuti). Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e fate faffreddare il tutto. Dedicatevi alla purea utilizzando 2/3 dei piselli: sbollentateli per 2 minuti in acqua bollente salata e frullateli subito, da caldi, insieme a un cucchiaio di acqua bollente e due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Filtrate la purea in un colino, trasferitela in una boule e raffreddatela appoggiando la boule in una seconda ciotola più ampia riempita con acqua e ghiaccio. Mescolate la purea spesso: in questo modo il verde brillante si manterrà.
Tostate a secco il riso in un pentolino o in una casseruola, muovendolo con una spatola affinché non bruci. Quando il riso sarà caldissimo (provate a tenerne un mucchietto in mano, se fate fatica perché scotta è tostato) e profumato, sfumate con il vino, fate evaporare l’alcool e poi versare 4 mestoli grandi di brodo (circa 700 g). Aggiungete quattro prese di sale. Cuocete a fuoco vivo mescolando solo di tanto in tanto e assaggiando per controllare sale e cottura. A cottura ultimata mantecate fuori fuoco con formaggio e burro freddo a cubetti.
Sul fondo di ogni piatto disponete 2 cucchiai di crema di piselli. Impiattate il riso e completate con le fave e i piselli crudi conditi con poco olio e sale e le scorze di limone candite tagliate a julienne scolate dal proprio liquido. Il risotto cremoso con piselli e fave è pronto per essere servito.
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