Risotto cremoso con piselli e fave

Come prima cosa per preparare il risotto cremoso con piselli e fave sgranate i piselli e le fave, conservando i bacelli dei piselli. Preparate il brodo vegetale con le due cipolle tagliate a metà, le carote, il sedano e i baccelli dei piselli (noi qui abbiamo utilizzato anche gli scarti di asparago della ricetta Asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle) unendo 2 litri di acqua fredda. Portate a leggero bollore e fate sobbollire per 2 ore.

Ricavate la scorza del limone con un pelapatate evitando il bianco e mettetela in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Portate a bollore e continuare la cottura finché le scorze saranno traslucide (5-10 minuti). Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e fate faffreddare il tutto. Dedicatevi alla purea utilizzando 2/3 dei piselli: sbollentateli per 2 minuti in acqua bollente salata e frullateli subito, da caldi, insieme a un cucchiaio di acqua bollente e due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Filtrate la purea in un colino, trasferitela in una boule e raffreddatela appoggiando la boule in una seconda ciotola più ampia riempita con acqua e ghiaccio. Mescolate la purea spesso: in questo modo il verde brillante si manterrà.

Tostate a secco il riso in un pentolino o in una casseruola, muovendolo con una spatola affinché non bruci. Quando il riso sarà caldissimo (provate a tenerne un mucchietto in mano, se fate fatica perché scotta è tostato) e profumato, sfumate con il vino, fate evaporare l’alcool e poi versare 4 mestoli grandi di brodo (circa 700 g). Aggiungete quattro prese di sale. Cuocete a fuoco vivo mescolando solo di tanto in tanto e assaggiando per controllare sale e cottura. A cottura ultimata mantecate fuori fuoco con formaggio e burro freddo a cubetti.

Sul fondo di ogni piatto disponete 2 cucchiai di crema di piselli. Impiattate il riso e completate con le fave e i piselli crudi conditi con poco olio e sale e le scorze di limone candite tagliate a julienne scolate dal proprio liquido. Il risotto cremoso con piselli e fave è pronto per essere servito.