Zuppetta fredda di melone e jamon de bellota

PROCEDIMENTO

L'idea è usurpata a Martin Obermarzoner, che offre la zuppa di melone come appetizer al Jasmin di Klausen. Qui l'ho intesa a ricordare la zuppa di zucca che nel cuor mi sta per gli autunni nebbiosi. La base infatti è quella del soffritto tradizionale con scalogno, carotina, costa di sedano, ma andata in acqua schietta per una mezz'ora. Il melone usato è una piccola e dolce varietà meridionale, molto consistente, quasi resistente: una metà passa dieci minuti al fuoco, l'altra metà è tel quel. Poi passa tutto al mixer e poi al passino fitto, che s'ottenga ben cremosa. In frigorifero per un'ora prenderà la temperatura giusta. Al tempo verserai nelle ciotole d'acciaio aggiustando con poco pepe nero - ma senza sale - e qualche goccia di olio evo delicato e preciso: in questo caso il mitologico Garda blend de Il Brolo. Sopra la julienne di bellota, asciugato dei suoi sudori ed arricciato. Il Tai Rosso andrà versato a temperatura di cantina fresca, che sprigioni tutto il suo bouquet, che mostri le curve del suo corpo ma ancora non sia opera di masticazione data la calura.