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Tortelli

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

L'italia delle tradizioni gastronomiche è strettamente serrata alle ragioni dell'antropologia sociale. Se poi questo si sovrappone alle usanze legate alla religione il nostro paesello stretto e lungo diventa un inesorabile rompicapo.
Per dire, la tradizione della vigilia di Natale viene vissuta con fare diverso a distanza di un borgo, di una cittadina, di un poggio. Dalle mie parti - Regium Lepidi - si mangia presto, si mangia tortelli e pesci conservati. In questa parata ne propongo tre tipi, che si possono fare agevolmente nella stessa seduta perchè il procedimento è lo stesso e la gestione degli spazi e dei tempi è piuttosto agevole. Ho inserito alcune piccole variazioni alle ricette tradizionali, giusto per far finta di avere qualche competenza in ambito culinario.
LA SFOGLIA
Quelli bravi saranno anche capaci di tirare le lenzuola gialle con il mattarello: io no, giro vigorosamente la manovella della mitica Imperia. Però aggiungo alla farina di tipo 2 (di grano tenero) una manciata di semola di grano duro, e uso 4 tuorli e due uova intere. Bastano per impastare 200g di farina, ma mi regolo a mano sulla base della grossezza delle uova. La pasta deve essere soda, elastica non troppo asciutta. Un cucchiaio d'olio fa solo bene. Una volta ottenuta una bella palla liscia, giro nella pellicola e metto in frigo per una mezz'ora.
TORTELLI DI PATATE E FUNGHI
La ricetta ha base nella parte sud della provincia, quella che si arrampica sull'Appennino verso il passo del cerreto. Il ripieno lo ottieni cuocendo le patate, schiacciandole e immettendo il P.Reggiano come nel purè. Otterrai un composto più asciutto, che se tende a diventare farinoso puoi ammollare con poche gocce di latte caldo. Con due cucchiai posa il ripieno al centro della striscia di pasta, ripiegala, salda i lembi con le dita poi passa con la rotella. Infarina abbondantemente il fondo.
Trita i finferli e ripassali in un fondo di olio aglio e prezzemolo scaldati ma non soffritti. Bagna con poco vino bianco, aggiusta di sale e pepe e tira a cottura. 
Lessa i tortelli, passali in padella con un po' di burro sciolto. Impiatta in file di 5 rigorose, appoggia i funghi in mucchietti, cospargi di P.Reggiano grattugiato, e servi.
TORTELLI VERDI
La ricetta della tradizione prevede l'uso delle bietole. In questo caso mi sono abbandonato agli spinaci, rinfrescati da un po' di prezzemolo, per aggiungere un po' di elettricità. Il ripieno si realizza a partire dagli spinaci freschi, passati al bollore per un paio di minuti, e poi tritati grossolanamente e girati in padella con un po' di burro agliato. A freddo aggiungo il prezzemolo e trito bene, prima di incorporare la ricotta vaccina e un po' di P.Reggiano.
Ripeto le operazioni del punto precedente e servo solo con burro e formaggio.
TORTELLI DI ZUCCA CON FAVA DI CACAO
Cuocio la zucca al forno per un'ora. Poi spengo e lascio padire ancora un po. Poi scavo i pezzi di zucca con il cucchiaio e li schiaccio in una terrina aggiungendo amaretto e una spruzzata di noce moscata. Quando il composto è compatto inizio a riempire le strisce di pasta e realizzare i tortelli. 
Servo caldo con il burro, e sopra tutto getto la granella di cacao ottenuta con il coltello dalle fave.

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